目次
第1講 非加熱殺菌技術研究の現状と今後の展望
日本大学 五十部 誠一郎
1. はじめに
2. 食品のために求められる特質（品質と安全性）
3. 農産物・食品の加工技術の方向性
4. 食品の高品質化への取組み
5. 高品質化のための非加熱処理の利用可能性
6. 殺菌処理と品質のバランス
7. 高圧処理による殺菌の特徴
8. 高圧技術の食品利用への試み
9. 高圧加工食品の現状
10. 圧力以外の殺菌処理法のトピックス
10.1 放射線殺菌処理
10.2 衝撃波処理
10.3 プラズマ殺菌
10.4 電解水、オゾン水による殺菌
10.5 通電加熱（ジュール加熱）
10.6 電気穿孔の膜圧縮モデル
10.7 野菜の通電加熱による高機能化
10.8 国産大豆を利用した高度加工技術の開発
10.9 アクアガス処理による生鮮野菜などの食材の表面殺菌技術
11. 非加熱処理の実用について
12. 予測微生物、蛍光指紋とは
13. まとめ
第2講 冷凍による非加熱殺菌技術への応用の可能性
東京海洋大学 鈴木 徹
1. はじめに
2. 一般的な食材の冷凍冷蔵保存と微生物の挙動
3. 細胞・微生物の冷凍によるダメージと耐性
3.1 凍結速度と細胞の関係
3.2 凍結による微生物・細胞の破壊のプロセス
4. 乳酸菌の凍結とダメージの例
5. おわりに
第3講 マイクロバブル化した加圧二酸化炭素を用いた非加熱殺菌技術
日本獣医生命科学大学 小林 史幸
1. はじめに
2. MB―CO2 処理装置とは
3. MB―CO2 処理装置を用いた生酒の殺菌
4. MB―CO2 連続処理装置の開発
5. MB―CO2 連続処理装置を用いた生酒の殺菌
6. 食物以外でのマイクロバブル殺菌技術の応用例
7. おわりに
第4講 高電圧パルス電界・放電を用いた非加熱殺菌技術
群馬大学 大嶋 孝之
1. はじめに
2. 高電圧パルスと水系
3. パルス電圧を水中に印加したときの2 つの現象
4. 水中放電プラズマの作用と応用
5. パルス電界による殺菌―パルス殺菌
6. パルス殺菌槽（電極構造）の改良
7. 放電プラズマと電界作用のまとめ
第5講 食肉への放射線照射による殺菌技術
（独）農業・食品産業技術総合研究機構 等々力 節子
1. はじめに
2. 放射線照射の工程
2.1 殺菌に利用される放射線
2.2 放射線照射施設
2.3 放射線の単位と吸収線量
3. 放射線照射による殺菌効果
3.1 生物の放射線感受性
3.2 細菌の放射線感受性と影響因子
4. 放射線照射で生じる食品成分の変化
5. 放射線照射食品の安全性評価と規格基準
5.1 照射食品の安全性評価の論点（健全性：Wholesomeness）
5.2 放射線照射特異的分解生成物の安全性評価
5.3 欧米の規制・基準
6. 食肉の放射線殺菌の実際
7. おわりに
第6講 微生物の自殺システムを利用した新殺菌法の開発
関西大学 坂元 仁、土戸 哲明
1. 微生物細胞における自殺誘発システム
2. 細胞壁ペプチドグリカン分解能の活性化による細胞死
3. 核酸分解能の顕在化による細胞死
4. 細胞膜脂質・オルガネラの分解誘発による細胞死
5. 細胞内活性酸素発生による細胞死
6. 自殺誘発殺菌法の特性と微生物制御分野における応用の可能性
第7講 短波帯交流電界を用いた液状食品の殺菌技術
（独）農業・食品産業技術総合研究機構 植村 邦彦
1. はじめに
2. ジュール加熱の殺菌効果
3. 交流高電界技術
3.1 電界効果
3.2 芽胞の失活
3.3 各種微生物に対する殺菌効果
3.4 交流高電界処理による品質変化
3.5 交流高電界処理による酵素失活
3.6 交流高電界技術の実用化
4. 豆乳の短波帯交流電界処理
4.1 短波帯交流処理用電極
4.2 短波帯周波数が枯草菌芽胞の失活に与える影響
4.3 豆乳中の枯草菌芽胞の失活
4.4 短波帯処理が豆腐の物性に与える影響
5. 短波帯処理による液卵の殺菌
5.1 卵白中の乳酸菌および大腸菌の失活
6. 短波帯処理の課題
第8講 衝撃波を用いた粉体食品の殺菌技術
沖縄工業高等専門学校 伊東 繁
1. 衝撃波とは
1.1 衝撃波
1.2 衝撃波による高速破壊現象
1.3 衝撃波の非加熱性
2. 衝撃波による殺菌
2.1 衝撃波処理方法
2.2 殺菌実験例
2.3 衝撃波殺菌の有効性
3. まとめ
第9講 赤外線照射との併用による紫外線殺菌技術の向上
九州大学大学院 濱中 大介
1. はじめに
2. 紫外線と加熱の併用による殺菌効果
3. 紫外線と赤外線の併用による殺菌効果
3.1 カビ胞子に対する紫外線・赤外線併用効果
3.2 伝導加熱あるいは赤外加熱と紫外線の併用による殺菌効果の違い
3.3 食品・農産物の表面殺菌への応用
3.4 赤外線・紫外線を用いた殺菌処理の実用化例
4. おわりに
第10講 近紫外線発光ダイオードを用いた殺菌システム
徳島大学大学院 高橋 章、粟飯原睦美、芥川 正武、馬渡 一諭
1. はじめに
2. UVA 照射による殺菌メカニズム
3. 病原微生物の種類とUVA 照射による殺菌・不活化
3.1 細菌（バクテリア）
3.2 ウイルスとバクテリオファージ
3.3 原虫（寄生虫）
4. LED を用いた紫外線殺菌装置の設計・製作
4.1 装置設計の概略
4.2 放射照度分布の計算
4.3 レンズを用いた集光
4.4 タンク型水殺菌装置
5. 食品に対するUVA―LED 照射の実際
5.1 方法
5.2 結果
5.3 考察
第11講 ガスプラズマを用いた農産物の殺菌技術
佐世保工業高等専門学校 柳生 義人
琉球大学 作道 章一
佐賀大学 三沢 達也
大阪府立環境農林水産総合研究所 西岡 輝美、高井 雄一郎
1. はじめに
2. 大気圧ガスプラズマを用いた農産物の殺菌
2.1 大気圧アルゴンガスプラズマジェットを用いたカット野菜表面の殺菌
2.2 大気圧バリア放電プラズマを用いた柑橘類果皮の殺菌
2.3 大気圧アルゴンガスプラズマジェットを用いた種子伝染性病原菌の殺菌
3. 窒素ガスプラズマを用いたタンパク質の構造変化
4. おわりに
