食品のゲル化、増粘、分散、乳化、安定に加え、機能性も持ち合わせたハイドロコロイドが注目されている!

呈味性の改変、テクスチャーコントロール、フレーバーリリースなど最先端の技術について基礎と応用と詳述!

ご好評をいただいた前書の発行から8年、最新の研究情報をまとめた本書をぜひご一読ください!

監修

西成勝好

著者一覧

目次

【第I編　ハイドロコロイドの基礎】

第1章　序論　　(西成勝好)
1　はじめに
2　ゲル化過程の測定における貯蔵剛性率の極大
3　チキソトロピー、降伏応力
4　ゲルの溶媒浸漬による変化・生理活性物質の放出・吸収の制御
5　フィブリル形成による低濃度タンパク質ゲルの形成
6　競争的阻害は起こるのか?
7　誤嚥防止に向けて物理的・化学的取り組みの協力

第2章　コロイドと水　　(八木原晋、新屋敷直木)
1　水構造のダイナミクス
2　水素結合ネットワークのフラクタル解析
3　タンパク質水溶液の低温域ダイナミクス

第3章　懸濁液のレオロジー　　(金田勇)
1　はじめに
2　剛体球希薄懸濁液の粘度
3　剛体球濃厚懸濁液の粘度
3.1　経験的粘度式
3.2　シェアシニング
4　変形可能な分散粒子の場合
5　食品分野での研究事例
5.1　溶融チョコレートの流動特性
5.2　マヨネーズの流動特性
6　まとめ

第4章　泡の構造と物性　　(田村隆光)
1　はじめに
2　泡の基礎知識
2.1　気泡の発生(起泡力)と泡沫の安定性の違い
2.2　起泡力に及ぼす動的表面張力
2.3　泡膜の安定性におよぼす因子
3　界面活性剤の起泡力と泡沫安定性
3.1　非イオン性界面活性剤の親水基と泡立ち性
3.2　非イオン性界面活性剤の疎水基と泡立ち性
4　おわりに

第5章　NMRによるコロイドの構造と物性　　(松川真吾)
1　はじめに
2　NMR法による分子運動と構造の評価
2.1　分子運動性とNMR緩和時間
2.2　ハイドロコロイド中の水の1HT2緩和時間
2.3　ハイドロコロイドゲル中の網目鎖のNMR信号強度
2.4　網目鎖の拡散係数
2.5　プローブ分子の拡散係数
3　食品ハイドロコロイドへの応用例
3.1　水の緩和時間から見たカラギーナンのゲル化機構
3.2　網目鎖の運動性評価による寒天のゲル化機構の解明
3.3　ジェランガム溶液のゲル化機構と流体力学的網目サイズ変化
3.4　混合レシチン溶液のゲル化機構の解明
4　おわりに

第6章　食品コロイドにおける相図の基礎と応用　　(武政誠、西成勝好)
1　相図とは?―相図の見方―
2　食品における相図
2.1　牛乳の相図と応用
2.2　デンプン水溶液の相図
2.3　タンパク質-多糖類混合系の相図とその応用
3　まとめ

第7章　コロイドと調味料の相互作用　　(高橋亮、平島円)
1　はじめに
2　デンプンの糊化とデンプン糊の粘弾性
3　デンプンとショ糖(スクロース)
4　デンプンと食塩(塩化ナトリウム)
5　デンプンと有機酸(クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸)
6　デンプンとカフェイン
7　デンプンとグルタミン酸ナトリウム
8　おわりに

第8章　乳化系の品質評価と改変　　(松宮健太郎、松村康生)
1　乳化系の品質評価
1.1　乳化系とは
1.2　乳化系の品質
1.3　乳化系の不安定化の様式
1.4　不安定化の評価法
1.4.1　クリーミング
1.4.2　凝集
1.4.3　合一・相分離
1.5　不安定化の制御の重要性
2　乳化系の改変
2.1　乳化系の構造
2.2　乳化系改変のためのアプローチ
2.2.1　連続相からの改変
2.2.2　界面層からの改変
2.2.3　分散相からのアプローチ
2.2.4　まとめ

【第II編　新規素材開発と応用】

第1章　多糖類ハイドロコロイド

1 多糖類の構造　　(円谷陽一)
1.1　糖の化学
1.1.1　単糖
1.1.2　オリゴ糖と多糖
1.1.3　複合糖質
1.2　植物多糖
1.2.1　ペクチン
1.2.2　キシログルカン
1.2.3　キシラン
1.2.4　β-(1→3)、(1→4)-グルカン
1.3　海藻多糖
1.4　微生物多糖
1.5　動物多糖

2　食品産業における多糖類の応用　　(船見孝博)
2.1　はじめに
2.2　ゲル化剤としての多糖類の利用
2.2.1　ゲル化剤の理化学特性
2.2.2　ゲル化剤による食品(主に固体状食品)のテクスチャー調節
2.2.3　テクスチャーによるゲル化剤の分類
2.2.4　固体状食品のテクスチャーとフレーバーリリース
2.3　増粘剤としての多糖類の利用
2.3.1　増粘剤の理化学特性および分類
2.3.2　増粘剤による食品(主に液状食品)のテクスチャー調節
2.3.3　液状およびペースト状食品のテクスチャーとフレーバーリリース
2.3.4　とろみ調整食品
2.3.5　新しい増粘剤:サンアーティスト(R) PN
2.4　結語

3　セルロース類

3.1　メチルセルロース(MC)・ヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)　　(早川和久)
3.1.1　構造
3.1.2　MC・HPMCの特徴

3.2　CMC、及び微小繊維状セルロース　　(大野勝昭)
3.2.1　CMC
3.2.2　微小繊維状セルロース

3.3　結晶セルロース　　(山崎有亮)
3.3.1　はじめに
3.3.2　製法および市販のグレード
3.3.3　レオロジー特性
3.3.4　応用例

4　大豆多糖類　　(前田裕一、中村彰宏)
4.1　大豆多糖類の成分
4.2　大豆多糖類の基本性質
4.3　大豆多糖類の分子構造
4.4　大豆多糖類の食品における物性機能
4.4.1　ドリンクヨーグルト:酸性下での蛋白質の分散安定化
4.4.2 デンプン加工食品のほぐれ機能と糊化・老化に及ぼす効果
4.5　今後の展開

第2章　タンパク質ハイドロコロイド

1　タンパク質の構造と熱物性　　(稲葉理美、織田昌幸)
1.1　はじめに
1.2　熱物性の基礎
1.3　解析手法とその実例
1.3.1　CD
1.3.2　NMR
1.3.3　DSC
1.4　熱変性解析の注意点
1.5　タンパク質安定化の試み
1.6　タンパク質の結合の熱物性
1.7　タンパク質の動的構造と熱物性
1.8　おわりに

2　畜肉タンパク質　　(山本克博)
2.1　筋肉組織
2.2　筋原線維の構造
2.2.1　太いフィラメントの構造
2.2.2　細いフィラメントの構造
2.2.3　その他のタンパク質
2.3　筋漿タンパク質
2.4　保水性・結着性の発現
2.5　ミオシンのゲル形成

3　魚肉タンパク質の特性と水産加工　　(大泉徹)
3.1　魚肉タンパク質の特性
3.2　加熱ゲル形成と加熱ゲルのテクスチャー評価
3.3　水産加工品の品質とタンパク質の変性制御

4　牛乳タンパク質　　(椎木靖彦、仁木良哉)
4.1　はじめに
4.2　カゼイン　
4.2.1　概要
4.2.2　カゼイン成分の特性
4.2.3　カゼインミセル
4.2.4　食品素材としての機能特性
4.3　乳清タンパク質
4.3.1　乳清タンパク質の化学的組成
4.3.2　乳清タンパク質の熱安定性
4.3.3　乳清タンパク質の高付加価値化
4.3.4　乳清タンパク質の機能特性と利用

5　コラーゲンペプチドの開発と応用　　(吉村美紀、加藤陽二)
5.1　はじめに
5.2　コラーゲンペプチドのアミノ酸組成
5.3　コラーゲンペプチドの平均分子量分布
5.4　コラーゲンペプチドゾルの動的粘弾性
5.5　コラーゲンペプチドゾルの示差走査熱量測定(DSC)
5.6　コラーゲンペプチドの食品への利用
5.7　まとめ

【第III編　フレーバーリリース】

第1章　テクスチャーとフレーバーリリースとの関係　　(西成勝好)
1　はじめに
2　食品のテクスチャーとフレーバーリリース関係解明の重要性
3　液状食品の粘度とフレーバーの感覚強度
3.1　液状食品の呈味強度は粘度だけで決まるのか
4　ゲル状食品のテクスチャーとフレーバーリリース
5　味と香り、味と味との相互作用
6　不均質な分布による味・香りの増強
7　含泡食品
8　おわりに

第2章　エマルション中の油滴の合一が香気成分の放散挙動に与える影響　　(松村康生、松宮健太郎)
1　はじめに
2　エマルションからのフレーバーリリースに油滴の合一が与える影響
2.1　方法の概要
2.2　カゼインナトリウム-DOエマルション系における結果
2.3　OSA-アミラーゼエマルション系における結果
3　まとめと今後の展望

第3章　液状食品からのフレーバーリリース　　(小竹佐知子)
1　はじめに
2　増粘多糖類水溶液からのフレーバーリリース
3　嗜好飲料からのフレーバーリリース
3.1　モデル水溶液
3.2　コーヒー
3.3　炭酸飲料
3.4　アルコール飲料
3.5　オレンジジュース
4　さいごに

第4章　寒天ゲルのサイズと咀嚼・嚥下特性との関係　　(森髙初惠)
1　はじめに
2　摂食前食品サイズと食塊中の食片サイズ分布
3　10グループ分割の平均サイズ
4　咀嚼過程のモデル化
5　咀嚼時の咬筋活動量
6　咀嚼終了から嚥下までの時間
7　テクスチャー特性
8　咽頭部における食塊の移動特性

第5章　フレーバー成分の偏在が感覚強度と摂食挙動に及ぼす影響　　(船見孝博)
1　はじめに
2　味成分の偏在が味の感覚強度と摂食挙動に及ぼす影響
3　香気成分の偏在が香りの感覚強度と摂食挙動に及ぼす影響
4　フレーバー成分の偏在の産業的応用
5　おわりに

第6章　塩味・うま味増強香気成分による嗜好性の増強　　(下田満哉)
1　はじめに
2　オルソネーザルとレトロネーザル
3　味と匂いの連携応答
4　J. LimとM. B. Johnsonの実験
4.1　実験
4.2　結果
5　Savory Aromaによる塩味増強について
5.1　M.BatenburgとR.Veldenの実験
5.2　結果
6　醤油の匂いは塩味を増強する

【第IV編　テクスチャーコントロール】

第1章 マヨネーズ・ドレッシングとハイドロコロイド　　(有泉雅弘)
1　はじめに
2　マヨネーズ
2.1　マヨネーズの定義
2.2　マヨネーズの構造
2.3　マヨネーズとハイドロコロイド
3　ドレッシング
3.1　ドレッシングの定義
3.2　ドレッシングとハイドロコロイド
4　マヨネーズ、ドレッシングの新展開
4.1　機能付与
4.2　調理への応用

第2章　冷却速度がジェランガムのゲル化挙動と物性に与える影響　　(新田陽子)
1　はじめに
2　ジェランガムゲルの弾性率に対するゲル形成時の冷却速度の影響
3　ジェランガムゲルの弾性率に対するゲル形成時の保存温度の影響
4　冷却速度の違いがゲル構造に及ぼす影響についての考察
5　ジェランガムゲルの大変形挙動に対するゲル形成時の冷却速度の影響

第3章　トランスグルタミナーゼ　　(熊澤義之)
1　はじめに
2　トランスグルタミナーゼについて
3　微生物起源TGase
4　MTGaseと各種食品タンパク質の反応
5　MTGaseによる食品のテクスチャー改質とGlu-Lys結合

第4章　タンパク質-多糖複合体の応用　　(服部誠)
1　はじめに
2　乳化性
3　気泡性
4　ゲル化性

第5章　タンパク質・多糖類混合ゲルの開発と応用　　(付惟、中村卓)
1　食品構造の形成と破壊
2　多成分系ゲルの相分離構造の形成と破壊
3　グミキャンディにおける相分離構造の制御
4　プリンにおける相分離構造の破壊
5　混合食品の構造と物性―食感の見える化―
6　まとめ

第6章　「やわらかさ」の客観的な数値化テクノロジーによる各種食品の食感評価
(佐久間淳、山田浩輔)
1　はじめに
2　触感に基づく変形特性の評価方法
2.1　触れる動作におけるモノの変形
2.2　触診メカニクスに基づいたモノの変形特性の計測システム
3　食品の「やわらかさ」計測と製品開発
3.1　さまざまな食品の「柔さ」計測
3.2　同一種の食品の「柔さ」計測
3.3　食品の「軟さ」計測
4　食感の客観的な評価テクノロジーについて ― メカニカルなデザインを目指して

第7章　筋電図を用いた摂食中のテクスチャー評価　　(神山かおる)
1　はじめに　Food Oral Processing
2　咀嚼筋筋電位
3　摂食に関わる筋電位の例
4　咀嚼筋筋電位の個人差
5　筋電位パラメータと力学機器測定値との関係
6　食品の切り方と筋電図
7　おわりに

【第V編　食品ハイドロコロイドの機能と応用】

第1章　医療・介護用食品の開発　　(宮﨑桂介)
1　はじめに
2　食品ハイドロコロイドの特性を活かした医療・介護用食品
2.1　濃厚流動食
2.2　とろみ剤
2.3　その他の医療・介護用食品
2.4　食品ハイドロコロイドの有用性
3　食品ハイドロコロイドの活用にあたり
4　おわりに

第2章　生理活性とルミナコイド　　(大和谷和彦、森田達也)
1　キシログルカンの機能
1.1　はじめに
1.2　キシログルカンの機能
1.2.1　植物での生理活性
1.2.2　脂質代謝改善
1.2.3　糖質代謝改善　
1.2.4　環境ホルモンへの影響　
1.3　構造と機能の関係
2　食物繊維とレジスタントスターチ―シナジー効果の発現―
2.1　はじめに
2.2　RSのDF節約作用と排便促進効果
2.3　DFとRSの組合せによる遠位結腸への酪酸送達
2.4　おわりに

第3章　ビフィズス菌のシームレスカプセル化技術とその応用　　(浅田雅宣)
1　はじめに
2　シームレスカプセル化技術
3　ビフィズス菌の耐酸性カプセル化
4　耐酸性カプセル化ビフィズス生菌の便通改善効果　
5　腎不全患者におけるカプセル化ビフィズス菌製剤の効果
6　おわりに

第4章　糖質素材による揚げ加工食品の吸油量の低減　　(三浦靖)
1　揚げ加工での熱・物質移動
2　糖質素材による揚げ加工食品の吸油量の低減

第5章　サケ軟骨プロテオグリカンの開発と応用　　(加藤陽治、柿崎育子、後藤昌史)
1　サケ軟骨プロテオグリカンの新規製造法の開発経緯
2　サケ軟骨プロテオグリカンの構造
3　高分子量PGの機能と応用

第6章　環状グルコオリゴ糖とメガロ糖の構造と機能　　(北村進一、鈴木志保)
1　はじめに
2　シクロアミロース
2.1　酵素合成と構造　
2.2　包接機能
2.3　水和挙動
3　シクロイソマルトオリゴ糖