監修者

松永　藤彦　　　　　東洋食品工業短期大学包装食品工学科　教授
稲津早紀子　　　　　東洋食品工業短期大学包装食品工学科　講師

執筆者（執筆順）

稲津　康弘　　　　　国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構食品研究部門
　　　　　　　　　　食品安全研究領域　ユニット長
山下　賢治　　　　　Life Communication Labs. 　代表
山﨑　勝利　　　　　山﨑技術士事務所　所長
髙田　充康　　　　　日本アイ・ビー・エム株式会社ブロックチェーン事業部　事業部長
松永　藤彦　　　　　東洋食品工業短期大学包装食品工学科　教授
前川　幸子　　　　　一般財団法人日本食品分析センター微生物部　副部長
朝田　良子　　　　　大阪府立大学大学院工学研究科　助教
土戸　哲明　　　　　大阪府立大学研究推進機構微生物制御研究センター　客員教授
重松　　亨　　　　　新潟薬科大学応用生命科学部　教授
井口　晃徳　　　　　新潟薬科大学応用生命科学部　准教授
小堺　　博　　　　　株式会社ウエノフードテクノ　室長付技術顧問
土井　豊彦　　　　　株式会社微酸研　顧問
秦　　哲志　　　　　東京食品機械株式会社　代表取締役社長
佐藤　懇一　　　　　一般社団法人日本HACCPトレーニングセンター　副理事長
松本　隆志　　　　　東京海洋大学学術研究院食品生産科学部門　教授
大西　宏輔　　　　　大西経営コンサルティング工房　代表
小関　成樹　　　　　北海道大学大学院農学研究院　准教授
磯部　博史　　　　　日本アイ・ビー・エム株式会社AI Application 事業部　Master Shaper
森永　　康　　　　　元日本大学生物資源科学部　教授
大嶋　秀克　　　　　公益財団法人日本乳業技術協会事業部　副部長
猪口　由美　　　　　一般社団法人食肉科学技術研究所
森田　幸雄　　　　　麻布大学獣医学科公衆衛生学第二研究室　教授
猪野　　毅　　　　　アース環境サービス株式会社彩都総合研究所分析センター東日本
　　　　　　　　　　嘱託バイオリサーチフェロー
小熊　哲哉　　　　　新潟食料農業大学食料産業学科　教授
上村　典子　　　　　株式会社ANAケータリングサービス品質保証室衛生推進部
　　　　　　　　　　衛生推進部長兼　衛生品質設計課長
稲津早紀子　　　　　東洋食品工業短期大学包装食品工学科　講師

目次

はじめに

第1編　食品の安全を支える基礎知識　《稲津　康弘，山下　賢治》
第1章　食品の安全とは：食品衛生の定義と衛生管理の原則
　　　1. 食品衛生の定義
　　　2. 食品衛生管理の原則
　　　3. 食品衛生管理における工程管理手法導入の意義
　　　4. 食品安全管理における工程管理の考え方
　　　5. 食品衛生7S
　　　6. 食品製造現場の課題
第2章　消費期限／賞味期限設定の試験方法と考え方　《山?　勝利》
　　　1. はじめに
　　　2. 賞味期限の基本的考え方
　　　3. 科学的根拠に基づく賞味期限の設定
　　　4. 賞味期限設定の加速（虐待）試験の進め方
　　　5. 期限延長の技術ポイント
　　　6. 賞味期限延長の具体的成功事例
　　　7. おわりに
第3章　フードチェーンの情報をつなぐブロックチェーン技術　《?田　充康》
　　　1. 食の信頼向上を目指すデジタルプラットフォーム
　　　2. ブロックチェーンとは
　　　3. IBM Food TrustTM の提供機能
　　　4. IBM Food TrustTM のさまざまな活用事例
　　　5. ブロックチェーンを活用する意義

第2編　食品衛生における微生物コントロール
第1章　食中毒・変敗原因微生物の基礎　《松永　藤彦》
　　　1. はじめに
　　　2. 食中毒・変敗に関わる微生物：分類と基本構造
　　　3. 微生物の増殖に影響を与える要因
　　　4. 食品の変敗原因となる微生物
第2章　異常品の原因究明と微生物検査手順　《前川　幸子》
　　　1. はじめに
　　　2. 微生物が原因で発生する異常品の種類の例
　　　3. 異常品検査の手順
　　　4. さらなる衛生管理の向上のために
第3章　微生物コントロールにおける損傷菌の問題と対策
　　《朝田　良子，土戸　哲明》
　　　1. はじめに
　　　2. 損傷菌とは何か
　　　3. 殺菌・加工工程における損傷菌の問題点
　　　4. 微生物検査における損傷菌の問題点
　　　5. 損傷菌に対する対策
第4章　高圧殺菌技術　《重松亨，井口　晃徳》
　　　1. 高圧殺菌技術の概要
　　　2. 高圧処理による微生物の死滅（不活性化）の特性
　　　3. 高圧殺菌において留意すべきポイント
　　　4. おわりに
第5章　保存料と日持向上剤の理解と活用法　《小堺　博》
　　　1. 日持ち延長効果を有する食品添加物
　　　2. 保存料と日持向上剤の特性
　　　3. 食品保存における諸要因とその事例
　　　4. おわりに
第6章　微酸性電解水　《土井　豊彦》
　　　1. はじめに
　　　2. 微酸性電解水の開発とその後の変遷
　　　3. 塩酸のみを原料とする微酸性電解水の概要
　　　4. 微酸性電解水の殺菌効果
　　　5. その他
　　　6. おわりに
第7章　MAP（ガス置換包装）による食品の保存性延長　《秦　哲志》
　　　1. MAP（ガス置換包装）とは
　　　2. MAPの種類
　　　3. MAPに用いるガス
　　　4. MAPに用いるフィルム
　　　5. MAP（ガス置換包装）の有効性
　　　6. ガス置換包装機の品質上の監視と管理
第8章　「サニテーションマネジメント」の一環として運用すべき
　　　現場特性に応じた空気清浄管理―食品製造工場における空気の質の
　　　重要性/空気清浄化の方法と管理のポイント―　《佐藤　懇一》
　　　1. はじめに
　　　2. 空気清浄管理に関わる現場で起こっている現象
　　　3. 食品施設・設備・機器類の「サニテーションマネジメント」の有効性向上の取組み
　　　4. 副原料として「空気質」を確保するために
　　　5. 空気環境の危害要因分析方法（HACCP の原点は危害要因分析）
　　　6. 空気環境が関わる解決しにくい3つの汚染リスク
　　　7. 施設・設備・機器類の生涯を考慮したサニテーションマネジメント
　　　8. おわりに
第9章　食品工場におけるバイオフィルム形成とその対策　《森永　康》
　　　1. バイオフィルムについて
　　　2. 食品製造とバイオフィルム

第3編　HACCPと現場対応
第1章　HACCPによる衛生管理の制度化と概要　《松本　隆志》
　　　1. HACCPをめぐる世界と日本の動向
　　　2. 従来の管理方法とHACCPの違い
　　　3. 食品衛生法改正：HACCP制度化
　　　4. 食品リコール情報の報告制度の創設
　　　5. 食品安全マネジメントシステム
第2章　食品製造工場へのHACCP導入と運用の実際　《松本　隆志》
　　　1. HACCPシステムの概要
　　　2. 一般的衛生管理
　　　3. HACCPシステムの導入：7原則12手順
第3章　HACCP制度化における食品製造QCDの取組み　《大西　宏輔》
　　　1. HACCP導入がQCDに与える影響
　　　2. HACCP導入を負担ではなく，QCD向上に結びつけるポイント
　　　3. 記録と文書管理の手間暇を省く
第4章　HACCPに活かす予測微生物学　《小関　成樹》
　　　1. はじめに
　　　2. 食品における各種細菌の挙動データの重要性
　　　3. データはどうやって入手するのか
　　　4. 食品加工・流通への適用
　　　5. 予測ソフトウェアの展開
　　　6. 予測微生物学における機械学習，人工知能活用の可能性
　　　7. おわりに
第5章　フードチェーンの情報をつなぐAIおよびIoT技術　《磯部　博史》
　　　1. AIおよびIoT技術とは何か
　　　2. 食品工場への適用アプローチおよび事例紹介
　　　3. おわりに
第6章品種別に見た重要管理点（CCP）と一般的衛生管理の勘所
　第1節　牛乳・乳飲料　《大嶋　秀克》
　　　1. 原材料の衛生管理
　　　2. 原材料の危害要因
　　　3. 危害要因の管理方法
　　　4. 一般衛生管理計画と重要管理計画
　　　5. 飲用乳の品質事故対策事例
　第2節　食肉製品（ハム・ソーセージ・ベーコン） 《猪口　由美》
　　　1. 食肉製品の分類と成分規格（微生物規格）
　　　2. 食肉製品において危害となる微生物
　　　3. 食肉製品の製造工程と微生物管理
　第3節　衛生的なジビエ処理を実施するために必要なこと　《森田　幸雄》
　　　1. はじめに
　　　2. ゼロトレランスの考え方の導入
　　　3. 一般衛生管理
　　　4. 「小規模ジビエ処理施設向けHACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」の
　　　5. 地方自治体のジビエ認証制度と国産ジビエ認証制度
　　　概要
　　　6. まとめ
　第4節　日配食品（惣菜） 　《猪野　毅》
　　　1. はじめに
　　　2. 惣菜で問題となる微生物
　　　3. 微生物管理のポイント
　　　4. 試験検査
　　　5. おわりに
　第5節　しょうゆ加工品　《小熊　哲哉》
　　　1. はじめに
　　　2. 対象製品
　　　3. 対象事業者
　　　4. 危害要因分析
　　　5. 食品衛生管理のポイント
　　　6. 一般衛生管理
　　　7. 食品衛生管理計画の作成
　　　8. 衛生管理記録書の作成
　　　9. おわりに
　第6節　食の安全を担保する機内食HACCP|上空1万2,000mから地上へ　《上村　典子》
　　　1. 機内食HACCPとは
　　　2. 食品安全を守るために
　　　3. まとめ
　　　4. おわりに

おわりに