目次
序論 食品加工における先端加工技術と高圧技術の最新事情 （鈴木敦士）
1. 加熱加工と非加熱加工
2. 高圧加工の特徴と高圧食品加工の歴史
3. 高圧加工食品と新潟県の取組み
4. フードサイエンスからバイオサイエンスへ
5. 高圧加工食品の国外での状況
6. 本書の特徴
第1編 基礎編
第1章 圧力の基礎と食品加工技術への応用
第1節 高圧力下現象の特徴と化学反応
（重松亨）
1. 高圧食品加工技術の誕生
2. 高圧力下現象の物理化学
3. 高圧力を応用した化学プロセス―ハーバー・ボッシュ法
第2節 高圧食品加工技術の特徴
（重松亨）
1. 食品加工に用いられる圧力
2. 生体物質に及ぼす圧力効果
3. 微生物に及ぼす圧力効果
4. 高圧食品加工技術が目指す目的
第2章 生体物質および生物への高圧力の影響とその作用メカニズム
第1節 澱粉の高圧処理（山本和貴）
1. 澱粉
2. 糊化
3. 澱粉の等方的圧縮及び異方的圧縮
4. 圧力糊化澱粉の特徴
5. 圧力糊化の分析手法
6. 圧力糊化と酵素消化性
7. 圧力糊化における水の役割
8. 圧力糊化への水分含量の影響
9. 圧力糊化への処理時間の影響
10. 圧力糊化へのアミロースの影響
11. 圧力糊化の応用研究
12. 結語
第2節 タンパク質
（赤坂一之，前野覚大）
1. 天然構造から変性構造への転移：可逆変化と非可逆変化
2. 高エネルギー構造（substates）を含む平衡：動的なタンパク質構造
3. 食品加工への圧力利用（高圧領域）
4. 食品加工への圧力利用（低圧領域）
5. まとめ
第3節 脂質
（松木均，玉井伸岳）
1. はじめに
2. リン脂質二重膜の膜状態と熱的相転移
3. リン脂質二重膜の温度-圧力相図
4. おわりに
第4節 深海微生物の圧力耐性機構
（加藤千明）
1. はじめに
2. 好圧性微生物の分類学とその生態
3. 好圧性微生物の加圧応答のメカニズム
4. おわりに
第5節 出芽酵母における非致死的圧力への応答と適応―ゲノムからのアプローチ―
（阿部文快）
1. はじめに
2. 圧力が及ぼす細胞機能への影響
3. 非致死的圧力が及ぼす酵母への効果
4. トリプトファン輸送は高圧下における酵母増殖の制限要因となる
5. 高圧によるトリプトファン輸送体のユビキチン依存性分解
6. 転写レベルの圧力応答と生体防御
7. 高圧増殖に必須な遺伝子の網羅的スクリーニング
8. おわりに
第6節 酵母への高圧力の影響―致死以上の圧力レベルを中心に―
（野村一樹，大島秀斗，蜂須賀勝彦，水野陽太，牛力源，岩橋均）
1. モデル生物としての酵母
2. 高圧力の影響
第2編 応用編
第1章 高圧力の食品加工への応用
第1節 筋肉・食肉への高圧力の影響
（西海理之）
1. はじめに
2. 高圧処理の一般的な特徴と食品への応用性
3. 高圧力による筋肉タンパク質の構造変化と食肉の物性変換
第2節 肉の軟化技術
（金娟廷，西海理之）
1. はじめに
2. 重曹・高圧処理による食肉への影響
3. 重曹・高圧処理による食肉加工品への応用
第3節 米粉製造への高圧処理の応用
（木戸みゆ紀，重松亨）
1. 米粉の用途拡大と微細米粉へのニーズ
2. 酵素処理製粉法による微細米粉の製造
3. 高圧酵素処理プロセスの開発
4. 結論
第4節 カキむき身生産ライン開発事例
（中省三）
1. 背景
2. 圧力処理によるカキむき身技術の開発
3. カキむき身生産ライン導入と改良
4. オフシーズンの活用
5. 今後の展開
第5節 アレルゲン低減化
（原崇）
1. 食品アレルギー
2. 低アレルゲン化食品
3. 圧力を利用した食品の低アレルゲン化
4. 加圧酵素処理卵白
5. 現在進行中の臨床試験と課題
6. システイン存在下加圧酵素処理卵白
7. おわりに
第6節 食品成分を操る高圧技術
―High-Pressure Induced Transformation（Hi-Pit）―（藤井智幸）
1. 食品加工の特徴と高圧処理
2. 高圧処理による殺菌
3. 高圧処理による食品の構造変化
4. 高圧食品加工の新しい考え方―High-Pressure Induced Transformation
5. 高圧処理による移動現象の制御
6. 高圧処理による食品内反応の加速化
7. 機能性成分を富化させた食品素材の創製
8. まとめ
第7節 穀類・豆類への加工技術
（上野茂昭）
1. 環境ストレスと穀類・豆類の成分変化
2. 高圧処理と前駆体浸漬処理の方法
3. 水浸漬および高圧処理による遊離アミノ酸組成
4. Glu 浸漬および高圧処理の併用による遊離アミノ酸組成の変化
5. 高圧処理大豆GAD の特性
6. まとめ
第8節 高圧処理による食品の抗酸化活性の向上
（中島加奈子，重松亨）
1. 食品中の抗酸化物質と機能
2. 抗酸化活性の測定法
3. 高圧処理による食品素材の成分変化と抗酸化活性
4. 食品素材のORAC 値に対する高圧処理の効果
5. パセリを用いた高圧処理によるポリフェノール成分の変動
6. おわりに
第2章 高圧殺菌技術の食品への応用
第1節 超高圧殺菌に影響を及ぼす因子
（石森崇晃，浦上弘）
1. はじめに
2. 細菌に対する効果
3. 真菌に対する効果
4. ウイルス
5. 結び
第2節 高圧力による微生物の不活性化に及ぼす共存塩の影響
（長谷川敏美，重松亨）
1. はじめに
2. 塩共存下における大腸菌の圧力死滅挙動
3. NaCl 共存下において大腸菌の耐圧性に寄与する浸透圧・イオンストレス応答遺伝子
4. おわりに
第3節 酵母の圧力耐性・感受性株の作出
（重松亨）
1. はじめに
2. 紫外線照射法によるS.cerevisiae の圧力耐性・感受性変異株の取得
3. 取得した変異株のその他の表現形質
4. 圧力耐性・感受性における誘導期の重要性
5. おわりに
第4節 キムチの高圧力発酵制御
（山﨑彬，小林正義，小林篤，川村麻梨子，福田雅夫）
1. はじめに
2. 高圧処理を利用したキムチの発酵制御
3. 圧力感受性酵母の作出と発酵食品への利用
4. おわりに
第5節 ガス加圧殺菌
（田村勝弘）
1. はじめに
2. 微生物の生態に及ぼすガス圧力の影響
3. スダチ果汁の酸素ガス加圧殺菌
4. 酸素・窒素ガスハイブリッド加圧殺菌装置の製作
5. おわりに
第3章 圧力処理装置の開発と応用
第1節 システム安全の概念を考慮した食品用高圧処理装置の開発とその特性
（大塚雄市，武藤睦治）
1. 食品用高圧処理装置とは
2. 高圧処理装置の課題と安全性を考慮する必要性
3. システム安全とは何か
4. 新潟県地域結集型研究開発プログラムで開発された食品用高圧処理装置
第2節 まるごとエキス開発事例
（野口 史，野口賢二郎，森川篤史）
1. はじめに
2. 開発の経緯
3. 圧力酵素分解法
4. 活用事例
5. 高圧力の可能性
6. まとめ
第3 節 高圧処理を利用した無菌化包装米飯の開発
（山﨑彬，小林篤，大原絵里）
1. はじめに
2. 米および澱粉に対する高圧処理の効果
3. 高圧処理米飯の特長
4. 玄米や雑穀を用いた無菌化包装米飯の開発
5. 高圧処理を利用した無菌化包装米飯の微生物制御
6. 高圧処理を利用した無菌化包装米飯の生産方式
7. おわりに
おわりに 食品高圧加工の現状
（山本和貴）
1. はじめに
2. 世界における食品高圧加工
3. 日本における食品高圧加工
4. 今後の展開
