現在知られている酵素の分類上の種類は、Enzyme Nomenclatureによれば約5000、われわれが知っているほとんどの無機あるいは有機化学反応に対応する酵素反応が知られている。これらの酵素は、それが触媒する反応のタイプに従って分類されている。したがって、この分類表を検索すればどの酵素がどんな化学変化に利用できるかは容易に推測できる。しかし、酵素を実際に取り扱ってみると、同じ反応を触媒するからという理由だけで画一的に扱えないことはすぐにわかる。酵素の反応性や安定性などの諸特性は、その供給源により千差万別なのである。このこと、一点を取っても、本書の存在意義は高いと思っている。実際に酵素を使用する場合、酵素ハンドブックなどの学術書、メーカーのカタログや試薬リストから適当なものを選択することになるが、本書は、現在市販されている食品用酵素（約70種）の大部分を網羅しており、事前調査などで、便利なハンドブックになると思う。
データの大部分は、実際の開発・製造・販売に携わっているメーカーの方々に執筆をお願いした。この点も本書の特徴といえるかもしれない。
目次
【第1編 糖質関連酵素】
第1章 α-グルコシド加水分解
1.1.1 α‐アミラーゼ (多田周作)
1 α‐アミラーゼについて
2 起源および特性
3 酵素化学的性質
4 作用機作
5 食品分野での応用事例
1.1.2 β-アミラーゼ (片瀬徹)
1 β-アミラーゼについて
2 β-アミラーゼの起源,特性
3 β-アミラーゼの酵素化学的性質
4 β-アミラーゼの作用機作
5 食品分野での応用事例
1.1.3 グルコアミラーゼ (大矢隆一)
1 グルコアミラーゼについて
2 グルコアミラーゼの作用操作
3 グルコアミラーゼ生産菌とその製造
4 Rhizopus属とAspergillus nigerの生産するグルコアミラーゼの比較
5 グルコアミラーゼの活性測定
6 ブドウ糖の製造
1.1.4 マルトトリオヒドロラーゼ (森茂治)
1 マルトトリオヒドロラーゼについて
2 マルトトリオヒドロラーゼの起源及び酵素化学的特性
3 マルトトリオヒドロラーゼの作用機作
4 食品分野での応用
1.1.5 グルカン1,4-α-マルトテトラオハイドロラーゼ (山本朗子)
1 グルカン1,4-α-マルトテトラオハイドロラーゼについて
2 グルカン1,4-α-マルトテトラオハイドロラーゼの起源,特性
3 グルカン1,4-α-マルトテトラオハイドロラーゼの利用
1.1.6 シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ (岡田正通)
1 シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼについて
2 CGTaseの起源,特性
3 CGTaseの酵素化学的性質
4 CGTase活性測定法(Tilden-Hudson法)
5 CGTaseの食品分野への応用例
1.1.7 イソプルラナーゼ (島田良美)
1 イソプルラナーゼとは
2 イソプルラナーゼの起源,特性
3 イソプルラナーゼの酵素化学的性質
4 食品加工へのイソプルラナーゼ応用
1.1.8 イソアミラーゼ (森哲也)
1 イソアミラーゼについて
2 イソアミラーゼの起源,特性
3 イソアミラーゼの活性測定法
4 食品加工へのイソアミラーゼの応用
1.1.9 α-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ) (山城寛)
1 α-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)について
2 α-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)の起源,特性
3 α-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)の酵素化学的性質
4 α-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)の作用機作
5 食品加工へのα-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)応用
1.1.10 プルラナーゼ (橋田みよ子)
1 プルラナーゼについて
2 プルラナーゼの起源,特性
3 プルラナーゼの酵素化学的性質
4 プルラナーゼの作用機作
5 食品加工へのプルラナーゼ応用
1.1.11 デキストラナーゼ (豊増敏久)
1 デキストラナーゼについて
2 デキストラナーゼの起源,特性
3 デキストラナーゼの酵素化学的性質
4 デキストラナーゼの作用機作
5 デキストラナーゼの応用事例
第2章 β-グルコシド加水分解
1.2.1 セルラーゼ (窪田英俊)
1 セルラーゼについて
2 セルラーゼの起源,特性
3 セルラーゼの酵素化学的性質
4 セルラーゼと基質(セルロース)との反応
5 食品加工へのセルラーゼの応用
1.2.2 β-グルカナーゼ (橋田みよ子)
1 β-グルカナーゼについて
2 β-グルカナーゼの起源,特性
3 β-グルカナーゼの酵素化学的性質
4 β-グルカナーゼの作用機作
5 食品加工へのβ-グルカナーゼ応用
1.2.3 ヘミセルラーゼ(キシラナーゼ,マンナナーゼ) (二宮裕美子、北浦想之)
1 ヘミセルラーゼについて
2 起源・特性
3 食品への応用事例
第3章 グルコシド以外の加水分解
1.3.1 α-ガラクトシダーゼ (島田良美)
1 α-ガラクトシダーゼについて
2 α-ガラクトシダーゼの起源,特性
3 α-ガラクトシダーゼの酵素化学的性質
4 食品加工へのα-ガラクトシダーゼ応用
1.3.2 β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ) (吉川潤)
1 β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)について
2 β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)の起源,特性
3 β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)の生化学的性質
4 β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)の作用機作
5 食品分野におけるβ-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)の応用事例
1.3.3 β―フルクトシルフラノシダーゼ (窪田英俊)
1 β―フルクトシルフラノシダーゼ
2 β―フルクトシルフラノシダーゼの起源,特性
3 酵素化学的特性
4 食品加工への応用
1.3.4 イヌリナーゼ (堀口博文)
1 イヌリナーゼについて
2 イヌリナーゼの起源,特性
3 イヌリナーゼの酵素学的性質
4 イヌリナーゼの活性測定
5 食品加工へのイヌリナーゼ応用
1.3.5 ポリガラクツロナーゼ (岡戸信夫)
1 ポリガラクツロナーゼについて
2 ポリガラクツロナーゼの起源,特性
3 ポリガラクツロナーゼの酵素化学的性質
4 食品加工へのポリガラクツロナーゼの応用
1.3.6 プロトペクチナーゼ (岡戸信夫)
1 プロトペクチナーゼについて
2 プロトペクチンとプロトペクチナーゼ
3 プロトペクチナーゼの起源と特性
4 プロトペクチナーゼの産業への応用
1.3.7 ヘスペリジナーゼ (島田良美)
1 ヘスペリジナーゼ
2 ヘスペリジナーゼの起源,特性
3 ヘスペリジナーゼの酵素化学的性質
4 食品加工へのヘスペリジナーゼ応用
1.3.8 ナリンギナーゼ (島田良美)
1 ナリンギナーゼについて
2 ナリンギナーゼの起源,特性
3 ナリンギナーゼの酵素化学的性質
4 食品加工へのナリンギナーゼ応用
1.3.9 アラビナナーゼ (岡戸信夫)
1 アラビナナーゼについて
2 アラビナナーゼの起源,特性
3 アラビナナーゼの酵素化学的性質
4 アラビナナーゼの産業利用
1.3.10 アラビノフラノシダーゼ (岡戸信夫)
1 アラビノフラノシダーゼについて
2 アラビノフラノシダーゼの起源,特性
3 アラビノフラノシダーゼの酵素化学的性質
4 アラビノフラノシダーゼの産業利用
1.3.11 キチナーゼ (山口仁美)
1 キチナーゼについて
2 キチナーゼの起源,特性
3 キチナーゼの酵素化学的性質
4 食品加工へのキチナーゼの応用
4.1 N-アセチルグルコサミン(NAG)の製造
4.2 真菌防除,防虫分野
1.3.12 キトサナーゼ (武田匡弘)
1 キトサナーゼについて
2 キトサナーゼの基原,特性
3 キトサナーゼの酵素学的性質
4 食品加工へのキトサナーゼの応用
1.3.13 マルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼ (山本拓生)
1 マルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼ
2 マルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼの起源,特性
3 マルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼの酵素化学的性質
4 マルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼの活性測定方法
5 食品加工へのマルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼの応用
1.3.14 リゾチーム (小川俊)
1 リゾチームの紹介
2 リゾチームの起源,特性
3 リゾチームの酵素学的性質
4 リゾチームの活性測定
4.1 試薬
4.2 操作
5 リゾチームの食品産業応用
1.3.15 α-アガラーゼ (島田良美)
1 α-アガラーゼについて
2 α-アガラーゼの起源,特性
3 α-アガラーゼの酵素化学的性質
4 食品加工へのα-アガラーゼ応用
1.3.16 β-アガラーゼ (島田良美)
1 β-アガラーゼについて
2 β-アガラ?ゼの起源,特性
3 β-アガラーゼの酵素化学的性質
4 食品加工へのβ-アガラーゼ応用
第4章 転移
1.4.1 α-グルコシルトランスフェラーゼ (島田良美)
1 α-グルコシルトランスフェラーゼについて
2 α-グルコシルトランスフェラーゼの起源,特性
3 α-グルコシルトランスフェラーゼの酵素化学的性質
4 食品加工へのα-グルコシルトランスフェラーゼ応用
1.4.2 1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼ (山本拓生)
1 1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼについて
2 1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼの起源,特性
3 1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼの酵素化学的性質
4 1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼの活性測定方法
5 食品加工への1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼの応用
1.4.3 フルクトシルトランスフェラーゼ (島田良美)
1 フルクトシルトランスフェラーゼについて
2 フルクトシルトランスフェラーゼの起源,特性
3 フルクトシルトランスフェラーゼの酵素化学的性質
4 フルクトシルトランスフェラーゼの作用機作
5 食品加工へのフルクトシルトランスフェラーゼ応用
1.4.4 ブランチングエンザイム(枝作り酵素) (高田洋樹)
1 ブランチングエンザイムについて
2 ブランチングエンザイムの起源,および酵素化学的性質
3 食品加工へのブランチングエンザイムの応用
第5章 加リン酸分解
1.5.1 トレハロースホスホリラーゼ (山本拓生)
1 トレハロースホスホリラーゼについて
2 トレハロースホスホリラーゼの起源,特性
3 トレハロースホスホリラーゼの酵素化学的性質
4 食品加工へのトレハロースホスホリラーゼの応用
1.5.2 マルトースホスホリラーゼ (島田良美)
1 マルトースホスホリラーゼについて
2 マルトースホスホリラーゼの起源,特性
3 マルトースホスホリラーゼの酵素化学的性質
4 食品加工へのマルトースホスホリラーゼ応用
第6章 異性化
1.6.1 グルコースイソメラーゼ (澤田雅彦)
1 グルコースイソメラーゼについて
2 グルコースイソメラーゼの起源・特性
3 グルコースイソメラーゼの酵素化学的性質
4 グルコースイソメラーゼの作用機作
5 食品分野へのグルコースイソメラーゼ応用
第7章 その他
1.7.1 ペクチンメチルエステラーゼ (岡戸信夫)
1 ペクチンメチルエステラーゼについて
2 ペクチンメチルエステラーゼの起源,特性
3 ペクチンメチルエステラーゼの酵素化学的性質
4 ペクチンメチルエステラーゼの食品加工への応用
1.7.2 ペクチンリアーゼ (岡戸信夫)
1 ペクチンリアーゼについて
2 ペクチンリアーゼの起源,特性
3 ペクチンリアーゼの酵素化学的性質
4 ペクチンリアーゼの産業利用
1.7.3 アルギン酸リアーゼ (白坂直輝)
1 アルギン酸リアーゼについて
2 アルギン酸リアーゼの起源,特性
3 アルギン酸リアーゼの応用
【第2編 タンパク質・ペプチド関連酵素】
第8章 エンドペプチダーゼ
2.8.1 セリンプロテアーゼ (堀井晃夫)
1 セリンプロテアーゼについて
2 セリンプロテアーゼの起源,特性
3 セリンプロテアーゼの酵素化学的性質
4 セリンプロテアーゼの作用機作
5 食品加工へのセリンプロテアーゼ応用
2.8.2 システインプロテアーゼ (長屋美穂)
1 システインプロテアーゼについて
2 システインプロテアーゼの起源,特性
3 システインプロテアーゼの酵素学的性質
4 システインプロテアーゼの作用機作
5 食品分野へのシステインプロテアーゼ応用
5.1 食肉加工
5.2 口臭除去用途
2.8.3 アスパルティックプロテアーゼ (加藤友二)
1 アスパルティックプロテアーゼについて
2 アスパルティックプロテアーゼの起源,特性
3 アスパルティックプロテアーゼの酵素化学的性質
4 アスパルティックプロテアーゼの作用機作
5 食品加工へのアスパルティックプロテアーゼの応用
5.1 醸造
5.2 チーズ製造
2.8.4 金属プロテアーゼ (石垣佑記)
1 金属プロテアーゼについて
2 分子構造図
3 起源,特性
4 作用機作
5 食品分野での応用
5.1 蛋白加工
5.2 アスパルテームの合成
第9章 エキソペプチダーゼ
2.9.1 アミノペプチダーゼ (杉田亜希子)
1 アミノペプチダーゼについて
2 アミノペプチダーゼの起源,特性
3 アミノペプチダーゼの酵素科学的性質
4 アミノペプチダーゼの作用機構
5 食品加工へのアミノペプチダーゼの応用
5.1 チーズの熟成促進
5.2 食肉の熟成促進
5.3 アミノ酸液製造
5.4 苦味除去
2.9.2 カルボキシペプチダーゼ (奥田啓太)
1 カルボキシペプチダーゼについて
2 カルボキシペプチダーゼの起源,特性
3 カルボキシペプチダーゼの酵素化学的性質
4 カルボキシペプチダーゼの作用機作
5 食品分野でのカルボキシペプチダーゼの応用
5.1 苦味除去・呈味向上
5.2 製パン
第10章 コラゲナーゼ (牧野洋介)
1 コラゲナーゼについて
2 コラゲナーゼの起源,特性
3 コラゲナーゼの酵素化学的性質
4 コラゲナーゼの産業利用―コラーゲンペプチドの製造用途―
第11章 ケラチナーゼ (牧野洋介)
1 ケラチナーゼについて
2 ケラチナーゼの起源,特性
3 ケラチナーゼの酵素化学的性質
4 ケラチナーゼの産業利用
第12章 グルタミナーゼ (清水保広)
1 酵素の紹介
2 起源,特性
3 生化学的性質
4 作用機作 実験方法と結果
5 食品分野での応用事例
第13章 アスパラギナーゼ (橋田みよ子)
1 アスパラギナーゼについて
2 アスパラギナーゼの起源,特性
3 アスパラギナーゼの酵素化学的性質
4 アスパラギナーゼの作用機作
5 食品加工へのアスパラギナーゼ応用
第14章 トランスグルタミナーゼ (丹尾式希)
1 トランスグルタミナーゼについて
2 トランスグルタミナーゼの起源,特性
3 トランスグルタミナーゼの酵素化学的性質
4 トランスグルタミナーゼの作用機作
5 食品加工へのトランスグルタミナーゼ応用
第15章 プロテイングルタミナーゼ (小原平圭)
1 プロテイングルタミナーゼについて
2 プロテイングルタミナーゼの起源,特性
3 プロテイングルタミナーゼの酵素化学的性質
4 プロテイングルタミナーゼの作用機作
5 食品加工へのプロテイングルタミナーゼ応用
【第3編 脂質関連酵素】
第16章 リパーゼ (藤岡裕起)
1 リパーゼについて
2 リパーゼの起源,特性
3 リパーゼの酵素化学的性質
4 リパーゼの活性測定法
5 食品分野へのリパーゼ応用例
5.1 油脂加工
5.2 乳化剤の代替
5.3 乳フレーバーの製造
第17章 ホスホリパーゼ (椎原美沙)
1 ホスホリパーゼについて(酵素の紹介)
2 ホスホリパーゼの起源,特性(酵素の起源,特性)
3 ホスホリパーゼの酵素化学的性質(酵素化学的性質の一覧表)
4 ホスホリパーゼの作用機作(活性を測る実験法)
4.1 ホスホリパーゼA1, A2, Bの活性測定(遊離脂肪酸滴定法)
4.2 ホスホリパーゼCの活性測定
4.3 ホスホリパーゼDの活性測定(遊離コリン法)
5 食品加工へのホスホリパーゼの応用(具体的な応用事例)
第18章 リポキシゲナーゼ (島田良美)
1 リポキシゲナーゼについて
2 リポキシゲナーゼの起源,特性
3 リポキシゲナーゼの酵素化学的性質
4 食品加工へのリポキシゲナーゼ応用
【第4編 酸化酵素】
第19章 カタラーゼ (橋田みよ子)
1 カタラーゼについて
2 カタラーゼの起源,特性
3 カタラーゼの酵素化学的性質
4 カタラーゼの作用機作
5 食品加工へのカタラーゼ応用
第20章 グルコースオキシダーゼ (近松豪)
1 グルコースオキシダーゼについて
2 グルコースオキシダーゼの起源,特性
3 グルコースオキシダーゼの酵素化学的性質
4 食品加工へのグルコースオキシダーゼの応用
4.1 製パン
4.2 タンパク質含有食品の食感改良
4.3 殺菌剤・防腐剤
4.4 食品の酸化防止
4.5 脱グルコース
第21章 ポリフェノールオキシダーゼ (仲谷端人)
1 ポリフェノールオキシダーゼについて(酵素の紹介)
2 ポリフェノールオキシダーゼの起源,特性(酵素の起源,特性)
3 ポリフェノールオキシダーゼの酵素化学的性質(酵素化学的性質の一覧表)
4 ポリフェノールオキシダーゼの作用機作(活性を測る実験法)
5 食品加工へのポリフェノールオキシダーゼの応用(具体的な応用事例)
5.1 ガム産業
第22章 アスコルビン酸オキシダーゼ (大島修吾)
1 アスコルビン酸オキシダーゼ(L-ascorbate oxidase E.C.1.10.3.3)について
2 アスコルビン酸オキシダーゼ(AAO)の起源,特性
3 アスコルビン酸オキシダーゼの酵素化学的性質(酵素化学的性質の一覧)
4 アスコルビン酸オキシダーゼ(AAO)の応用
4.1 食品添加物表示
4.2 練り製品の改質
4.3 パン生地の改良
4.4 臨床検査薬
第23章 ペルオキシダーゼ (島田良美)
1 ペルオキシダーゼについて
2 ペルオキシダーゼの起源,特性
3 ペルオキシダーゼの酵素化学的性質
4 ペルオキシダーゼの作用機作
4.1 4-アミノアンチピリン/2,4-ジクロロフェノール法
4.2 ABTS法
5 食品加工へのペルオキシダーゼ応用
第24章 ラクトパーオキシダーゼ (島田良美)
1 ラクトパーオキシダーゼについて
2 ラクトパーオキシダーゼの起源,特性
3 ラクトパーオキシダーゼの酵素化学的性質
4 食品加工へのラクトパーオキシダーゼ応用
【第5編 その他の酵素】
第25章 タンナーゼとその利用 (内田典芳、田中伸一郎)
1 タンナーゼについて
2 タンナーゼの基原・特性
3 タンナーゼの酵素化学的性質
4 タンナーゼの作用機作(活性測定法)
5 食品加工でのタンナーゼ利用
第26章 酸性ホスファターゼ (岡戸信夫)
1 酸性ホスファターゼについて
2 酸性ホスファターゼの起源,特性
3 酸性ホスファターゼの産業利用
第27章 フィターゼ (丹下達也)
1 フィターゼとは
2 フィターゼの起源,特性
3 フィターゼの酵素化学的性質
4 フィターゼの応用
第28章 ホスホジエステラーゼ (後藤千奈津)
1 ホスホジエステラーゼ(ヌクレアーゼ)について
2 ヌクレアーゼの起源,特性
3 ヌクレアーゼの作用機作
3.1 活性測定法
3.2 酵母エキス分解試験
3.2.1 供試酵素
3.2.2 原料
3.2.3 方法
4 食品加工へのヌクレアーゼの応用
第29章 5’-デアミナーゼ (佐藤幸秀)
1 5’-デアミナーゼについて
2 5’-デアミナーゼの起源,特性
3 5’- デアミナーゼの作用機作
3.1 活性測定法
3.2 反応試験法
4 食品加工への5’-デアミナーゼ応用
第30章 パンクレアチン (小山貴史)
1 パンクレアチンについて(酵素の紹介)
2 パンクレアチンの起源,特性(酵素の起源,特性)
3 パンクレアチンの酵素化学的性質(酵素化学的性質の一覧表)
4 パンクレアチンの作用機作(活性を測る実験法)
4.1 でんぷん糖化力
4.1.1 原理・酵素活性定義
4.1.2 測定操作
4.1.3 活性算出方法
4.2 たん白消化力
4.2.1 原理・酵素活性定義
4.2.2 測定操作
4.2.3 活性算出方法
4.3 脂肪消化力
4.3.1 原理・酵素活性定義
4.3.2 測定操作
4.3.3 活性算出方法
5 パンクレアチンの応用(具体的な応用事例)
第31章 アシラーゼ (吉田和典)
1 アミノアシラーゼについて(酵素の紹介)
2 アミノアシラーゼの起源,特性(酵素の起源,特性)
3 食品加工へのアミノアシラーゼ応用(具体的な応用事例)
第32章 ウレアーゼ (原園幸一)
1 ウレアーゼについて(酵素の紹介)
2 ウレアーゼの起源,特性(酵素の起源,特性)
3 ウレアーゼの酵素化学的性質(酵素化学的性質の一覧表)
4 食品加工へのウレアーゼの応用(具体的な応用事例)
第33章 α-アセトラクタートデカルボキシラーゼ (橋田みよ子)
1 α-アセトラクタートデカルボキシラーゼについて
2 α-アセトラクタートデカルボキシラーゼの起源,特性
3 α-アセトラクタートデカルボキシラーゼの酵素化学的性質
4 α-アセトラクタートデカルボキシラーゼの作用機作
5 食品加工へのα-アセトラクタートデカルボキシラーゼ応用
