監修者（掲載順）

山野　善正　　一般社団法人おいしさの科学研究所　理事長／香川大学名誉教授

著者一覧 (掲載順)

奥西　智哉　　国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構　食品研究部門　上級研究員
橋本まさ子　　桐生大学短期大学部　生活科学科　学科長／教授
井桁千恵子　　桐生大学短期大学部　生活科学科　助教
新澤　祥惠　　北陸学院大学　健康科学部長　部長
石川　博司　　秋田名物本場大館きりたんぽ協会　会長
吉原　良一　　吉原食糧株式会社　代表取締役社長
大久　長範　　有限責任事業組合地域創生ビジョン研究所　副所長
古川　　修　　電動モビリティシステム専門職大学　電気自動車システム工学部　教授
安田みどり　　西九州大学　健康栄養学部　教授
進藤　　斉　　東京農業大学　応用生物科学部　准教授
米元　俊一　　別府大学　食物栄養科学部　客員教授／鹿児島大学　発酵食品学科　非常勤講師
塚原　正俊　　株式会社バイオジェット　代表取締役／琉球大学　研究推進機構　特命教授
斉藤　　敦　　長野県工業技術総合センター　食品技術部門食品バイオ部　研究員
佐藤恵美子　　新潟県立大学名誉教授
森　　真理　　東京慈恵会医科大学　臨床検査医学講座　非常勤講師／NPO 法人世界健康フロンティア研究会　理事長
吉田　　博　　東京慈恵会医科大学　臨床検査医学講座　教授／東京慈恵会医科大学附属柏病院　院長
三星　沙織　　愛国学園短期大学　家政科　准教授
安田　正昭　　琉球大学名誉教授／沖縄大学名誉教授
酒井由希子　　沖縄大学　健康栄養学部　講師
宮良　恵美　　沖縄大学　健康栄養学部　教授
岡　　大貴　　東京農業大学　応用生物科学部　准教授
田中　孝国　　小山工業高等専門学校　物質工学科　准教授
宮尾　茂雄　　東京家政大学　大学院人間生活学総合研究科　客員教授
前橋　健二　　東京農業大学　応用生物科学部　教授
伊藤　彰敏　　あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター　発酵バイオ技術室　室長
小泉　幸道　　東京農業大学名誉教授
塚本　研一　　塚本技術士事務所　所長／聖霊女子短期大学　専攻科　非常勤講師
畑江　敬子　　お茶の水女子大学名誉教授
塚正　泰之　　近畿大学名誉教授
川合　祐史　　北海道大学名誉教授／函館短期大学　食物栄養学科　教授
藤井　建夫　　東京海洋大学名誉教授／東京家政大学大学院　客員教授
堀越　昌子　　滋賀大学名誉教授
里見　正隆　　国立研究開発法人水産研究・教育機構　水産技術研究所養殖部門　主任研究員
齋藤　鮎子　　四天王寺大学　文学部　講師
林　紀代美　　金沢大学　人間社会研究域地域創造学系　准教授
島田謙一郎　　帯広畜産大学　生命・食料科学研究部門　教授
吉江由美子　　東洋大学　食環境科学部　教授
八田　　一　　都女子大学　地域連携研究センター　研究教授／株式会社エヌ・ビー・エル　鶏と卵の研究所　研究所長
水上　裕造　　国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構　果樹茶業研究部門　茶業研究領域　上級研究員
山口　幸蔵　　佐賀県茶業試験場　製茶研究担当　係長
沢村　信一　　（元）伊藤園　中央研究所食品科学研究室長
内野　昌孝　　東京農業大学　生命科学部　教授
芝崎　本実　　十文字学園女子大学　人間生活学部　専任講師
中澤　洋三　　東京農業大学　生物産業学部　教授
小川与志和　　株式会社和た与　代表取締役
西津　貴久　　岐阜大学　応用生物科学部　教授
村上　陽子　　静岡大学　教育学部　教授
菊地　　香　　日本大学　生物資源科学部　准教授
堤　　美智　　健康科学大学　健康科学部　准教授
北垣　浩志　　佐賀大学　農学部　教授
板倉　一枝　　鳥取短期大学　地域コミュニケーション学科　准教授

目次

第1編　農産品のおいしさ
第1章　穀物製品
　第1節　米の品種と食味　《奥西　智哉》
　第2節　おはぎとぼたもちについて　《橋本　まさ子・井桁　千恵子》
　第3節　車麩とすだれ麩 新澤　祥惠
　第4節　きりたんぽ　《石川　博司》
第2章　麺　類
　第1節　讃岐うどんを多角的に捉える　《吉原　良一》
　第2節　稲庭うどんのおいしさは手延べ工程にあり　《大久　長範》
　第3節　蕎　麦　《古川　修》
　第4節　そうめん・ひやむぎ　《安田　みどり》
第3章　穀類発酵食品（酒類）
　第1節　清　酒　《進藤　斉》
　第2節　本格焼酎　《米元　俊一》
　第3節　泡　盛　《塚原　正俊》
　第4節　甘酒のおいしさ　《斉藤　敦》
第4章　豆類・芋類・野菜（加工品）
　第1節　ゴマ豆腐の調製条件とおいしさ　《佐藤　恵美子》
　第2節　高野豆腐とおから　《森　真理・吉田　博》
　第3節　納　豆　《三星　沙織》
　第4節　沖縄のユニークな伝統発酵食品―豆腐ようの歴史，製造，発酵・熟成とおいしさ
　　《安田　正昭・酒井　由希子・宮良　恵美》
　第5節　対馬伝統発酵食品せんだんご　《岡　大貴》
　第6節　かんぴょう　《田中　孝国》
第5章　漬　物　《宮尾　茂雄》
第6章　調味料
　第1節　味噌のおいしさ　《前橋　健二》
　第2節　醤油のおいしさ　《前橋　健二》
　第3節　みりん（味淋・味醂）　《伊藤　彰敏》
　第4節　食　酢　《小泉　幸道》
　第5節　しょっつる　《塚本　研一》

第2編　水産品のおいしさ
第1章　生もの―すし，刺し身，あらい　《畑江　敬子》
第2章　水産ねり製品　《塚正　泰之》
第3章　乾物・塩漬け
　第1節　するめ　《川合　祐史》
　第2節　塩　辛　《藤井　建夫》
第4章　水産発酵食品
　第1節　なれずし（ふなずし）　《堀越　昌子》
　第2節　くさや　《里見　正隆・藤井　建夫》
　第3節　鰹　節　《齋藤　鮎子》
第5章　海藻―能登地方での利用動向を事例に　《林　紀代美》

第3編　畜産品のおいしさ
第1章　肉　類
　第1節　ジビエ料理　《島田　謙一郎》
　第2節　鯨肉（調理法・特徴・おいしさなど）　《吉江　由美子》
第2章　卵　《八田　一》

第4編　飲料・菓子類のおいしさ
第1章　飲　料
　第1節　緑茶と香気成分　《水上　裕造》
　第2節　釜炒り茶，蒸し製玉緑茶および煎茶のうま味・渋味の解析　《山口　幸蔵》
　第3節　抹茶のおいしさ　《沢村　信一》
　第4節　日本の後発酵茶　《内野　昌孝》
第2章　菓子類
　第1節　伝統的和菓子と味わい　《芝崎　本実》
　第2節　餡　《中澤　洋三》
　第3節　でっち羊羹　《小川　与志和》
　第4節　米菓（せんべい・あられ）　《西津　貴久》
　第5節　干菓子　《村上　陽子》
　第6節　和三盆糖　《村上　陽子》
　第7節　飴（水飴）　《村上　陽子》

第5編　伝統食品のおいしさと食文化
第1章　伝統的な食文化の継承と地域特性にみる課題―独特な食文化を持つ沖縄県を事例に
　　《菊地　香・堤　美智》
第2章　日本の伝統発酵食品のおいしさと健康機能　《北垣　浩志》
第3章　和食文化を継承するということ　《板倉　一枝》