監修者

山野　善正　　　一般社団法人おいしさの科学研究所

執筆者（掲載順）

山野　善正　　　一般社団法人おいしさの科学研究所
稲熊　隆博　　　女子栄養大学
阿部　一博　　　大阪府立大学名誉教授
塩﨑　修志　　　大阪公立大学
井上　博道　　　農業・食品産業技術総合研究機構
市野　真理　　　デザイナーフーズ株式会社
服部　玄　　　　デザイナーフーズ株式会社
青木　泰士　　　株式会社アタゴ
飯島　陽子　　　工学院大学
池崎　秀和　　　株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー
鈴木　隆一　　　OISSY株式会社
光田　恵　　　　大同大学
大西　正展　　　三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
阿部　仁　　　　高エネルギー加速器研究機構
関　隼人　　　　農業・食品産業技術総合研究機構
長谷川　有貴　　埼玉大学
峯木　眞知子　　東京家政大学
野田　博行　　　山形大学
幕田　武広　　　マクタアメニティ株式会社
吉満　友野　　　一般社団法人おいしさの科学研究所
上西　良廣　　　九州大学
久寿居　大　　　NECソリューションイノベータ株式会社
由比　進　　　　岩手大学
石橋　ちなみ　　大阪公立大学
杉山　寿美　　　県立広島大学
松井　徳光　　　武庫川女子大学
鮫島　由香　　　羽衣国際大学
湯浅　正洋　　　神戸大学
中村　絵美　　　羽衣国際大学
曽我　綾香　　　神奈川県農業技術センター
木村　成介　　　京都産業大学
堀江　秀樹　　　（元）東京都農林総合研究センター
衛藤　英男　　　静岡大学名誉教授
渡邊　浩幸　　　高知県立大学
竹井　悠一郎　　高知県立大学
竹本　和仁　　　高知県立大学
元木　悟　　　　明治大学
椿　信一　　　　秋田県花き種苗センター
小巻　克巳　　　東北地域農林水産・食品ハイテク研究会
林　一也　　　　東京家政学院大学
綿貫　仁美　　　東京家政学院大学
中津　沙弥香　　広島県立総合技術研究所
柴田　賢哉　　　広島県立総合技術研究所
立山　千草　　　新潟県立大学
五十嵐　喜治　　山形大学名誉教授／山形大学アグリフードシステム先端研究センター
梅本　真美　　　千里金蘭大学
李　潤珠　　　　玉川大学
森川　敏生　　　近畿大学
田中　福代　　　農業・食品産業技術総合研究機構
立木　美保　　　農業・食品産業技術総合研究機構
神崎　真哉　　　近畿大学
福田　文夫　　　岡山大学
河井　崇　　　　岡山大学
濵田　宏子　　　農業・食品産業技術総合研究機構
笈田　幸治　　　京都府立大学
板井　章浩　　　京都府立大学
大坂　隆志　　　広島県立総合技術研究所
重田　有仁　　　広島県立総合技術研究所
神尾　真司　　　岐阜県中山間農業研究所
川口　真規子　　神戸松蔭女子学院大学
菊地　香　　　　日本大学
平良　英三　　　琉球大学
安藤 聡　　　　愛知淑徳大学
西本　登志　　　奈良県農業研究開発センター
髙橋　秀子　　　（元）修紅短期大学
佐藤　吉朗　　　東京家政大学
谷口　亜樹子　　東京農業大学
菅原　哲也　　　山形県工業技術センター
池ヶ谷　篤　　　農林環境専門職大学
原田　陽　　　　北海道立総合研究機構
坂本　裕一　　　岩手生物工学研究センター
宮澤　紀子　　　女子栄養大学
菅野　友美　　　愛知淑徳大学
加瀨谷　泰介　　東洋食品研究所
増野　和彦　　　長野県林業総合センター
安積　良仁　　　ホクト株式会社
上田　光宏　　　大阪公立大学
楠田　瑞穂　　　大阪公立大学
山根　京子　　　岐阜大学
後藤　昌弘　　　神戸女子大学
吉岡　博美　　　吉岡食品工業株式会社
伊藤　和子　　　栃木県産業技術センター
江藤　信一　　　久留米工業大学
折笠　貴寛　　　岩手大学
跡部　昌彦　　　跡部技術士事務所
高橋　克嘉　　　宮崎県食品開発センター
永井　毅　　　　山形大学
恩田　匠　　　　山梨県産業技術センター
岩田　建　　　　鎌倉女子大学
宮尾　茂雄　　　東京家政大学
福田　史織　　　武庫川女子大学
竹本　尚未　　　武庫川女子大学
田中　孝国　　　小山工業高等専門学校
福留　奈美　　　東京聖栄大学
森　真理　　　　東京慈恵会医科大学／NPO法人世界健康フロンティア研究会
青木　秀敏　　　農林水産物光処理研究所
濵崎　貞弘　　　奈良県農業研究開発センター

目次

第1編　青果物のおいしさとその評価法

第1章 青果物のおいしさとは
　第1節 野菜を知って，おいしく食べる
　第2節 果実の品質特性と味覚成分
　第3節 おいしい果物を作るための土壌と肥料
第2章 野菜の中身評価とおいしさ
第3章 化学分析
　第1節 糖度計による果実類の甘味測定
　第2節 青果物の香気分析
第4章 味覚センサ
　第1節 味覚センサによる青果物のおいしさの見える化
　第2節 アンペロメトリック分析とAI による果実の甘味測定
第5章 青果物の香気成分と感覚特性
　第1節 香気成分のにおい感覚特性
　第2節 香りの多面的分析と青果物のおいしさ
第6章 非破壊センサ
　第1節 放射光を利用したXAFS による食品科学
　第2節 近赤外ハイパースペクトルイメージング（NIR-HSI）を用いた果実糖度分布推定方法
　第3節　植物生体電位を用いた収穫後果実の熟度評価
第7章 物理的測定
第8章 食品組織学
第9章 画像処理
　第1節 青果物のおいしさ見える化システム
　第2節 AI・IoT を活用した農産物の味覚解析システム
第10章 官能評価
　第1節 分析型官能評価と倫理的配慮
　第2節 嗜好型官能評価
第11章 ICT を活用した高級果樹の個別品質管理技術

第2編　野菜のおいしさ

第1章 葉物野菜
　第1節 ハクサイ（白菜）
　第2節 キャベツ
　第3節 レタス
　第4節 タマネギのおいしさ
　第5節 ホウレンソウ
　第6節 京野菜　ミズナ：伝統の味わい
　第7節 コマツナ
　第8節 野菜スプラウト
　第9節 ニ　ラ
第2章 根菜類
　第1節 ニンジン
　第2節 ダイコン
　第3節 サツマイモ
　第4節 ジャガイモ
　第5節 ゴボウ―酵素処理での軟化に伴う酸味の抑制―
　第6節 サトイモのもったり感
第3章 花・葉・茎
　第1節 食用ギク
　第2節 ナバナ（菜花）
　第3節 カリフラワー・ミニカリフラワー
　第4節 ブロッコリー
　第5節 アスパラガス
　第6節 モヤシ
　第7節 食用素材としての花部の機能性

第3編　果実，果菜のおいしさ

第1章 果　実
　第1節 リンゴ
　第2節 カ　キ
　第3節 モ　モ
　第4節 カンキツ類
　第5節 ブドウ
　第6節 ナシのおいしさ―味，匂い，そしてテクスチャー
　第7節 レモン
　第8節 ク　リ
　第9節 バナナ
　第10節 パインアップルの品質評価
第2章 果　菜
　第1節 トマト
　第2節 キュウリ
　第3節 ナ　ス
　第4節 カボチャ
　第5節 ピーマンをおいしく食べる
　第6節 エンドウとインゲンマメ
　第7節 沖縄県産ゴーヤの健康への影響とおいしさの比較
　第8節 メロン
　第9節 イチゴ

第4編　その他の野菜のおいしさ

第1章 きのこ
　第1節 きのこの栽培と嗜好性
　第2節 おいしいシイタケを作るための栽培方法と育種技術の開発
　第3節 バイリング，エリンギ
　第4節 マイタケ類
　第5節　マッシュルーム
　第6節 「ナメコの味の見える化」による流通・保存技術の改良
　第7節 ヒラタケ
　第8節 マツタケ，バカマツタケ
第2章 香辛野菜
　第1節 ワサビのおいしさ
　第2節 ショウガ
　第3節 トウガラシ

第5編　果実・果菜の加工品のおいしさ

第1章 果　汁
　第1節 オレンジジュースにおける視覚的・味覚的評価と好みの味質の視覚化について
　第2節 減圧マイクロ波濃縮法によるトマトピューレの高付加価値化
　第3節 レモン飲料
　第4節 柚子胡椒
　第5節 バナナジャム
第2章 発酵食品
　第1節 日本ワイン
　第2節 キムチ
　第3節 漬　物
　第4節 発酵豆腐
第3章 干　物
　第1節 かんぴょう
　第2節 乾燥シイタケ
　第3節 高野豆腐
　第4節 切り干し大根
　第5節 干し柿のおいしさ