執筆者一覧（敬称略）

株式会社三菱総合研究所　木附 誠一
農林水産省　森山 清
農林水産省　早瀬 健彦
株式会社イーパテント　野崎 篤志
日本細胞農業協会　五十嵐 圭介
早稲田大学　岡本 裕太
東京女子医科大学　清水 達也
ダイバースファーム株式会社／ティシューバーネット株式会社　大野 次郎
ダイバースファーム株式会社　島村 雅晴
ダイバースファーム株式会社　岡野 徳壽
大阪工業大学　長森 英二
広島大学　藤田 英明
EYストラテジー・アンド・コンサルティング株式会社　齊藤 三希子
弘前大学　日比野 愛子
不二製油株式会社　中野 康行
ネクストミーツ株式会社　白井 良
亀田製菓株式会社　高橋 肇
株式会社ちとせ研究所　松﨑 巧実
CHITOSE BIO EVOLUTION PTE. LTD.　勝山 久蔵
株式会社タベルモ　佐々木 俊弥
信越化学工業株式会社　新延 信吾
ミヨシ油脂株式会社　魚住 圭佑
三菱商事ライフサイエンス株式会社　松山 勇介
株式会社第一化成　最上 真吾
株式会社昆虫食のentomo　松井 崇
愛媛大学　三浦 猛
広島工業大学　三浦 智恵美
エリー株式会社　梶栗 隆弘
徳島大学バイオイノベーション研究所／株式会社グリラス　渡邉 崇人
株式会社グリラス　岡部 慎司
徳島大学バイオイノベーション研究所／株式会社グリラス　三戸 太郎

目次

【第1章】　持続可能な食料供給の視点での次世代タンパクの重要性

1．食料需給動向

2．プロテインクライシス
　2．1　経済成長と食生活の変化
　2．2　穀物・肉類需給
　2．3　水産物需給
　2．4　持続可能なタンパク質供給の可能性

3．サステナブル・プロテイン
　3．1　サステナブル・プロテインの概況
　3．2　新たな価値創造

4．社会実装における課題
　4．1　生産システム
　4．2　生活者の受容性
　4．3　社会システム

【第2章】　日本としての代替肉への取組と方向性

『第1節　代替肉のうち植物肉』

はじめに

1．植物蛋白の需要

2．植物性蛋白の機能と代表的な使用例

3．植物肉の類型

4．市場規模や市場の動向
　4．1　世界的な市場予測
　4．2　国内市場の動き
　4．3　国内市場の成長予測

5．植物肉を取り巻く課題

『第2節　代替肉のうち培養肉』

はじめに

1．培養肉とは

2．培養肉が注目されている背景

3．海外の動き

4．国内の動き

『第3節　フードテック研究会・フードテック官民協議会』

【第3章】　特許情報から見る代替肉・昆虫食の動向とトレンド

はじめに

1．代替肉（植物肉・培養肉）・昆虫食を巡るグローバル出願トレンド
　1．1　全世界・主要国別の特許出願トレンド
　1．2　代替肉・昆虫食に関するグローバル企業・大学・研究機関ランキング

2．代替肉（植物肉・培養肉）のテクノロジートレンド
　2．1　植物肉に関するテクノロジートレンド
　2．2　植物肉に関する注目企業と注目特許
　2．3　培養肉に関するテクノロジートレンド

3．昆虫食のテクノロジートレンド
　3．1　昆虫食に関するテクノロジートレンド

4．代替肉（植物肉・培養肉）における注目ベンチャーの特許出願

5．代替肉（植物肉・培養肉）・昆虫食における日本企業の取り組み

6．まとめ

【第4章】　培養肉～基礎から様々な製造技術、普及のシナリオ、消費者意識など～

『第1節　細胞農業の実現による食料生産(資源循環) の効率化・コンパクト化』

1．細胞農業の意義

2．効果的な細胞農業の生産システム構築

3．安全性や法規制について

4．倫理的な観点から見る培養肉

5．日本細胞農業協会の取り組み

『第2節　微細藻類と動物細胞を用いた培養食肉生産システムの創出』

はじめに

1．背景と研究コンセプト

2．微細藻類について
　2．1　微細藻類の利用
　2．2　微細藻類に含まれる栄養と培養液としての利用
　2．3　微細藻類抽出液による筋芽細胞培養
　2．4　微細藻類抽出液の課題

3．微細藻類を利用した立体組織の作成
　3．1　三次元培養法について
　3．2　微細藻類を利用した立体組織の作成

4．社会実装に向けて

おわりに

『第3節　ネットモールド法による細胞100％の培養肉および料理法の開発』

1．ネットモールド法について
　1．1　もともとは人工臓器を作成する手法として開発
　1．2　構成　ステンレスとプラスチックのシンプルな構成
　1．3　ネットモールド法の優位点
　1．4　細胞ブロック安全性確認

2．代用肉の種類「本物の肉(Structured Meat)」か「代用肉(Un-Structured 1Meat)」か
　2．1　代用肉の種類
　2．2　Un-Structured Meat
　　2．2．1　植物細胞＋つなぎ材
　　2．2．2　動物細胞＋つなぎ材
　2．3　Structured Meat

3．培養肉料理について

4．まとめ　医療＋フード＝「日本品質」が生かせる領域

『第4節　培養肉のためのバイオリアクター開発の現状』

はじめに

1．バイオリアクターとは？ (フラスコ培養との違い)

2．動物細胞培養用バイオリアクターの種類・現状

3．動物細胞培養用バイオリアクターの課題(微生物培養のように出来ていないこと)

4．骨格筋細胞・組織の培養技術

『第5節　細胞農業普及へのシナリオとルール形成の重要性』

1．世界のタンパク質危機を救うと言われる細胞農業とは

2．細胞農業が注目されている背景
　2．1　気候変動が食料システムに及ぼす影響
　2．2　人口爆発および新興国の経済発展による影響
　2．3　持続可能な食料システムへの転換

3．細胞農業の可能性
　3．1　培養肉の市場規模
　3．2　培養肉への投資状況

4．細胞農業の国内外動向
　4．1　技術開発状況
　4．2　各国のルール形成状況

5．細胞農業における課題
　5．1　市場面
　5．2　普及面
　5．3　調達面

6．我が国が取り組むべき意義
　6．1　持続可能な食料生産システムへの転換
　6．2　食料安全保障

7．ルール形成の重要性

『第6節　培養肉に関する消費者意識の特徴』

はじめに

1．培養肉への関心はどのような要因に影響を受けるか

2．フレーミングの重要性

3．今後に向けて

【第5章】
　植物・藻類由来の代替タンパク質
　～大豆、米、藻類由来のタンパク源とそれを支える周辺技術、ビジネス戦略～

『第1節　大豆ミートの特徴と製造方法及び今後の展望』

はじめに

1．大豆及び脱脂大豆

2．大豆たん白

3．粒状大豆たん白
　3．1　種類
　3．2　製造条件
　3．3　食感
　3．4　構造
　3．5　風味
　3．6　成分

4．大豆ミート

5．まとめと今後の展望

『第2節　バイオロジーとメカトロニクスの融合　クロステックカンパニー「NEXT MEATS」が見据える未来』

はじめに

1．研究体制
　1．1　メカトロニクスによるアプローチ
　1．2　バイオテクノロジーによるアプローチ
　1．3　エピジェネティクスとは

2．新しい食品流通のロールモデルとなる

3．独自のマーケティング戦略

4．世界展開について

『第3節　米胚乳タンパク質の研究と開発』

はじめに

1．米胚乳タンパク質とは

2．消化性について

3．機能性について

4．今後の課題

『第4節　藻類を用いたタンパク質生産』

1．有望な一次生産者、藻類
　1．1　藻類とは
　1．2　藻類を用いたタンパク質生産の利点
　　1．2．1　高生産性
　　1．2．2　多様且つ広大な生産適地
　　1．2．3　最小限の淡水資源利用
　　1．2．4　用途の多様性

2．藻類の生産
　2．1　独立栄養方式と従属栄養方式
　2．2　藻類の生産システム
　　2．2．1　開放型
　　2．2．2　閉鎖型
　2．3　藻類の収穫
　　2．3．1　回収技術
　　2．3．2　乾燥技術

3．藻類タンパク質ビジネスの事例
　3．1　藻類を活用したビジネス
　3．2　株式会社タベルモによるスピルリナ事業
　　3．2．1　タンパク質含有量
　　3．2．2　タンパク質の質
　　3．2．3　生産の容易性
　　3．2．4　食経験の長さ
　3．3　生スピルリナ事業
　3．4　製品原料の供給事業
　　3．4．1　マスキング技術
　　3．4．2　脱色技術
　　3．4．3　乳化技術
　3．5　オープンイノベーションによる産業創出の推進

4．タンパク質資源として藻類を活用するための課題と課題解決に向けた取り組み事例の紹介
　4．1　 タンパク質資源として藻類を活用するための課題と課題解決に向けたアプローチ方法
　　4．1．1　藻類生産の大規模化による生産コストの低減
　　4．1．2　最適な気候条件下での生産による収量の向上
　　4．1．3　副産物の活用による採算性の改善
　4．2　藻類を新たな資源として活用するための取り組み事例の紹介
　　4．2．1　「MATSURI」の発足
　　4．2．2　藻類でつくるサステイナブルな社会

『第5節　代替肉向けメチルセルロースの開発と展開』

1．緒論

2．メチルセルロースとは

3．MC/HPMC のラインナップ及び機能

4．MC 及びHPMC の食品への応用

5．植物肉中でのメチルセルロース(MC) の機能と役割

6．メチルセルロース(MC) の植物肉への使い方と処方例

7．植物肉の食感調整剤としてのメチルセルロース(MC)

おわりに

『第6節　植物肉の風味やうまみを向上させる「botanova」の開発』

はじめに

1．「botanova」ブランドについて

2．植物のおいしさラード風味の特徴

3．植物肉への効果

4．用途・使用方法

おわりに

『第7節　プラントベースフードにおけるカードランの利用法』

はじめに

1．プラントベースフード市場について
　1．1　プラントベースフード市場の拡大背景
　1．2　プラントベースフードに対する消費者イメージ

2．カードランの基本的性質
　2．1　カードランの構造
　2．2　溶解性
　2．3　膨潤性
　2．4　ゲル特性
　　2．4．1　ハイセットゲルの特徴
　　2．4．2　ハイセットゲルの調製法

3．プラントベースフードへの応用
　3．1　はじめに
　3．2　植物性たんぱく質のマスキング・食感改良
　3．3　動物性油脂を代替した油脂ゾル・ゲル
　3．4　牛赤身・脂身を代替したベジカルビ
　3．5　乳原料を代替したベジチーズ
　3．6　魚介類を代替したベジえび

おわりに

『第8節　「ミートレス・ベジ」シリーズ概要と植物肉への応用』

はじめに

1．植物肉製品の開発
　1．1　植物肉製品の「おいしさ」
　　1．1．1　食感
　　1．1．2　食味フレーバー
　1．2　開発対象

2．「ミートレス・ベジ」シリーズの特長
　2．1　MLハム風MIX
　2．2　MLハンバーグ風MIX
　2．3　MLカツ風MIX
　2．4　ベジハンバーグMIX

3．製剤化の利点

おわりに

【第6章】
　昆虫食～概要・法規制から、様々な昆虫を用いた昆虫食・昆虫飼料の可能性～

『第1節　昆虫食の歴史・文化形成から考える昆虫食の未来と食用昆虫の法律』

1．昆虫食の概要と歴史
　1．1　霊長類の食性の傾向と昆虫食
　1．2　途上国の肉の需要増加は人類進化の歴史が原因？
　1．3　人類の昆虫食の傾向

2．食文化の形成
　2．1　宗教と食の禁忌（タブー）と昆虫食
　2．2　昆虫普及の心理的阻害要因と緩和方法

3．食料問題についての筆者の考え方
　3．1　「食料危機」は起きない？
　3．2　「2030年タンパク質危機」とは
　3．3　タンパク質危機は起きない？

4．昆虫食の未来

5．食用昆虫に関する法律

6．筆者の簡単な自己紹介と現在の取り組み

『第2節　飼料としての昆虫の機能性と今後の展望』

1．昆虫飼料化の背景

2．昆虫ミールの魚類用飼料原料としての特性

3．昆虫ミールの機能性

4．機能性多糖：シルクロースの魚類への作用

5．飼料原料としての昆虫の機能性の意味

『第3節　「蚕」原料の昆虫食「シルクフード」の開発と展開～日本発の代替タンパク質の創出～』

はじめに

1．昆虫食の課題
　1．1　量産技術の開発
　1．2　心理的抵抗感の軽減
　1．3　汎用性の高い食品素材の開発
2．代替タンパク質としての「蚕」の特徴
　2．1　養殖昆虫として
　　2．1．1　量産化と世界最高水準の研究知見
　　2．1．2　未活用農作物によるタンパク質生産モデル
　2．2　食品素材として
　　2．2．1　クセの少ない風味と加工特性
　　2．2．2　健康機能性・栄養素

3．エリー株式会社及びシルクフードの紹介
　3．1　食用蚕の創造
　　3．1．1　加工特性
　　3．1．2　成分特性
　　3．1．3　昆虫特性
　3．2　普及へのロードマップ
　3．3　「シルクフード」のこれまでとこれからの展開

『第4節　食用コオロギの生産と商品展開』

はじめに

1．コオロギの生産

2．コオロギの品種改良

3．コオロギの加工

4．コオロギ加工食品の開発と普及

5．食料問題解決へ向けて