【基礎的特性解析】巨視的物性/ミクロ・ナノ物性/分子物性/熱力学,【食品開発への応用】各種食品ハイドロコロイドの動向/食感の改良/高齢者用食品/ドリンクゼリー/代替肉,の目次構成で食品ハイドロコロイドの基礎から応用までを完全網羅!

多くのメーカーにご執筆頂き,実際に製品として使われている食品ハイドロコロイドについて丁寧に解説!

肉の食感の再現が求められる代替肉などプラントベースフードでの利用が拡大中!

監修

松川真吾

著者一覧

松川真吾　　　東京海洋大学
西成勝好　　　湖北工業大学
武政　誠　　　東京電機大学
新田陽子　　　お茶の水女子大学
三浦　靖　　　岩手大学
梁　暁斌　　　東京工業大学
中嶋　健　　　東京工業大学
梁　弘基　　　東京海洋大学
斎藤嘉人　　　新潟大学
柴山充弘　　　(一財)総合科学研究機構　中性子科学センター
湯口宜明　　　大阪電気通信大学
八木原　晋　　東海大学;水構造解析室
北村進一　　　大阪公立大学
竹満初穂　　　大阪公立大学;羽衣国際大学;(有)IPE
池田宜弘　　　福岡女子大学
前田和寛　　　三栄源エフ・エフ・アイ(株)
宮本彰子　　　住友ファーマフード&ケミカル(株)
鈴木夢生　　　住友ファーマフード&ケミカル(株)
水野　篤　　　三晶(株)
藤井名苗　　　不二製油(株)
武村翔太　　　旭化成(株)
宮島千尋　　　(株)キミカ
天野明日香　　新田ゼラチン(株)
酒井武彦　　　伊那食品工業(株)
阿部健一　　　伊那食品工業(株)
馬　霜　　　　ユニテックフーズ(株)
大和谷和彦　　住友ファーマフード&ケミカル(株)
坂本有宇　　　ユニテックフーズ(株)
村井卓也　　　阪本薬品工業(株)
窪田淳平　　　(株)J-オイルミルズ
藤原孝太　　　松谷化学工業(株)
行光由莉　　　松谷化学工業(株)
中越裕行　　　味の素(株)
船見孝博　　　三栄源エフ・エフ・アイ(株)
中馬　誠　　　三栄源エフ・エフ・アイ(株)
竹内友二　　　伊那食品工業(株)
渡辺貴之　　　キユーピー(株)
川上　勝　　　山形大学
古川英光　　　山形大学
島　祐理　　　三栄源エフ・エフ・アイ(株)
伊藤　翔　　　伊那食品工業(株)
新延信吾　　　信越化学工業(株)
松山勇介　　　三菱商事ライフサイエンス(株)
最上真吾　　　(株)第一化成
中野康行　　　不二製油(株)
根橋怜美　　　伊那食品工業(株)

目次

【第Ⅰ編　ハイドロコロイドの基礎的特性解析】
第1章　食品ハイドロコロイドの巨視的物性
1　レオロジー,テクスチャー
1.1　テクスチャー・プロファイル・アナリシス
1.2　高振幅(LAOS)領域における非線形粘弾性測定
2　トライボロジー的アプローチ
2.1　トライボロジーの基礎理論
2.2　把握できる食品ハイドロコロイドの巨視的物性
2.3　研究事例
2.3.1　計測の理論と装置
2.3.2　口腔処理における唾液の機能
2.3.3　口腔処理における潤滑挙動
2.3.4　口腔処理における界面改質
2.3.5　各種食品へのトライボロジー計測の適用例

第2章　食品ハイドロコロイドのミクロ・ナノ物性
1　AFM
1.1　AFM
1.2　AFM ナノ力学物性解析
1.3　ハイドロコロイド関連の実例
1.4　おわりに
2　蛍光微粒子追跡法
2.1　はじめに
2.2　蛍光微粒子追跡の方法と解析法
2.3　食品ハイドロコロイドゲルへの応用例
2.3.1　酸性乳ゲル状食品の網目構造形成過程
2.3.2　カラギーナンのゲル化機構の解明
2.4　おわりに
3　静的な光多重散乱計測
3.1　はじめに
3.2　光の多重散乱の考え方と光学係数
3.3　空間分解拡散散乱法
3.4　時間分解拡散散乱法
3.5　まとめ
4　動的光散乱
4.1　はじめに
4.2　動的光散乱(DLS)理論の基礎と得られる情報
4.2.1　光の散乱
4.2.2　時間相関関数
4.2.3　緩和速度,流体力学的半径
4.2.4　ゲルの動的光散乱
4.2.5　多分散系の動的光散乱
4.2.6　ゲル化解析
4.3　DLSを用いたハイドロコロイドの研究例
4.3.1　牛乳の動的光散乱
4.3.2　乳清タンパクβ-ラクトグロブリンのモノマー/グロビュール転移
4.3.3　β-ラクトグロブリンゲル化解析
4.3.4　ゼラチンのゲル化解析
4.4　新規測定法
4.5　おわりに

第3章　食品ハイドロコロイドの分子物性
1　小角X線散乱法による多糖類水溶液とゲルにおけるナノ構造観察
1.1　はじめに
1.2　小角X線散乱法の原理
1.3　小角X線散乱の解析
1.4　時分割小角X線散乱法による動的な観察
2　誘電緩和と水分子の空間分布
2.1　はじめに
2.2　誘電分光と緩和パラメータ
2.3　各過程の緩和メカニズムと評価
2.4　水分子の空間分布解析
3　NMR(核磁気共鳴)
3.1　はじめに
3.2　NMRによる分子運動性の評価
3.2.1　NMR緩和時間
3.2.2　拡散係数測定
3.3　多糖水溶液からなるハイドロコロイドへの応用
3.3.1　水の1H T2緩和時間測定の変化
3.3.2　溶解高分子の緩和時間と拡散係数測定
3.4　おわりに

第4章　食品ハイドロコロイドの熱力学
1　生体高分子の示差走査熱測定
1.1　示差走査熱測定(DSC;Differential Scanning Calorimetry)とは
1.2　タンパク質の熱変性とカーブフィッティング法を用いた解析
1.3　タンパク質の熱安定性の定量的評価
1.4　多糖類の構造転移
1.5　デンプンの糊化と融解
1.6　水和水量の測定
1.7　おわりに
2　分散系の熱力学
2.1　熱力学ポテンシャル
2.2　ヘルムホルツエネルギーへの界面張力の寄与
2.3　分散系におけるヘルムホルツエネルギー変化
2.4　分散粒子界面間の相互作用の影響
2.4.1　ファンデルワールス相互作用エネルギー
2.4.2　静電的相互作用エネルギー
2.4.3　短距離での斥力による相互作用エネルギー
2.4.4　コロイド粒子界面間の全相互作用エネルギー
2.5　分散粒子の不均一サイズの影響

【第Ⅱ編　ハイドロコロイドの食品開発への応用】
第5章　各種食品ハイドロコロイドの動向
1　キサンタンガム
1.1　はじめに
1.2　キサンタンガムの構造
1.3　キサンタンガムの特性とその特性を利用した食品への利用
1.3.1　キサンタンガムの溶解性と溶解方法
1.3.2　粘度および粘性
1.3.3　各種耐性
1.3.4　ガラクトマンナン/グルコマンナンとの相乗効果
1.4　キサンタンガムの新しい活用方法
1.5　おわりに
2　タマリンドシードガム
2.1　はじめに
2.2　タマリンドシードガムの特徴
2.2.1　起源
2.2.2　化学構造
2.2.3　製造方法
2.2.4　物性・機能
2.3　タマリンドシードガムの用途展開
2.3.1　チルドデザート
2.3.2　乳化系ドレッシング
2.3.3　タレ・ソース
2.3.4　冷菓
2.3.5　新しい用途展開
2.4　おわりに
3　ペクチン
3.1　はじめに
3.2　構造
3.3　製造方法
3.3.1　原料
3.3.2　製造工程
3.4　基礎物性
3.4.1　溶解性
3.4.2　水溶液の性質
3.4.3　安定性
3.5　特性
3.5.1　ゲル化性
3.5.2　タンパクとの反応性
3.6　用途
3.6.1　ジャム・耐熱性ジャム
3.6.2　フルーツソース
3.6.3　コンフェクショナリー
3.6.4　果汁飲料
3.6.5　デザートベース
3.6.6　酸性乳飲料
3.6.7　医薬品
3.6.8　その他の用途
4　大豆多糖類
4.1　はじめに
4.2　オカラについて
4.3　構造と基本性質
4.4　酸性乳飲料への応用
4.5　乳化機能の応用
4.6　澱粉製品への応用
4.7　小麦製品への応用
4.8　今後の展開
5　結晶セルロース製品「セオラス®」について
5.1　はじめに
5.2　粉体グレードについて
5.3　コロイダルグレードについて
5.3.1　飲料
5.3.2　タレ,調味料
5.4　おわりに
6　アルギン酸エステル(PGA)
6.1　はじめに
6.2　製法
6.3　構造
6.4　物性
6.5　アルギン酸エステルの市場
6.6　使い方
6.7　使用基準
6.8　アプリケーション
6.8.1　乳酸菌飲料
6.8.2　サラダドレッシング
6.8.3　ビール
6.8.4　サンドイッチ用食パン
6.8.5　菓子パン
6.8.6　ドーナツ
6.8.7　麺
6.8.8　メレンゲ
6.8.9　低糖質,グルテンフリー
6.9　おわりに
7　ゼラチンの基礎知識と食品での利用技術
7.1　はじめに
7.2　ゼラチンの原料と製法
7.2.1　コラーゲン
7.2.2　原料
7.2.3　製法
7.3　ゼラチンの分子構造
7.3.1　アミノ酸組成
7.3.2　等電点
7.4　ゲル化機構
7.5　ゼラチンの性質
7.5.1　熱可逆性ゲル
7.5.2　融点・凝固点
7.5.3　ゼリー強度
7.5.4　保水性
7.5.5　起泡性
7.5.6　皮膜性
7.6　ゼラチンの反応性
7.6.1　凝集反応
7.6.2　架橋反応
7.6.3　メイラード反応(アミノカルボニル反応)
7.7　ゼラチンの利用例
7.7.1　チルドデザート
7.7.2　グミ・マシュマロ
7.7.3　泡のデザート
7.7.4　惣菜
7.8　特徴的なゼラチン製品
7.8.1　複合ゲル
7.8.2　架橋ゲル
7.9　おわりに
8　寒天
8.1　発祥
8.2　原料
8.3　製造工程
8.4　構成成分
8.5　物性
8.5.1　ゲル強度及びゾル粘度
8.5.2　融点
8.5.3　離水
8.5.4　溶解性
8.5.5　灰分
8.5.6　水分値
8.6　ゾル-ゲル転移
8.7　用途
8.7.1　ところてん,蜜豆
8.7.2　成形された寒天
8.7.3　和菓子
8.7.4　ヨーグルト
8.7.5　洋菓子
8.7.6　冷菓
8.7.7　飲料
8.7.8　嚥下困難食
8.7.9　崩壊剤
8.7.10　化粧品
8.7.11　理化学的用途
9　こんにゃく粉(グルコマンナン)
9.1　こんにゃくの歴史
9.2　原料
9.3　製造方法
9.4　構成成分
9.5　物性
9.5.1　水溶液の粘度
9.5.2　粒度と粘度発現速度
9.5.3　溶媒の条件による粘度発現
9.5.4　こんにゃく粉と他の増粘多糖類との混合ゲル
9.5.5　凝固剤を必要としないこんにゃく粉のゲル化
9.6　用途
9.7　安全性と生理機能
10　シロキクラゲ多糖
10.1　はじめに
10.2　シロキクラゲ多糖の特性
10.2.1　構造
10.2.2　粘度
10.2.3　増粘多糖類との組み合わせと相乗効果
10.2.4　保水性
10.2.5　冷凍解凍耐性とそのメカニズム
10.3　加工食品における使用例
10.3.1　総菜類
10.3.2　冷凍食品
10.3.3　製菓・製パン
10.4　おわりに
11　ジェランガム
11.1　はじめに
11.2　ジェランガムの特徴
11.2.1　従来型ジェランガム
11.2.2　次世代型ジェランガム:ケルコゲル®DGA
11.3　懸濁安定性の付与と飲料への応用
11.4　ジェランガムの介護食への応用
11.5　ケルコゲル®DGAのその他の応用事例
11.5.1　だし巻き卵の分散安定と冷解凍耐性付与
11.5.2　スープのコク付与(ゼラチン代替)
11.5.3　惣菜でのドリップ防止
11.5.4　グミの耐熱性向上
11.5.5　揚物の成形性向上と冷解凍耐性付与
11.5.6　高蛋白食

第6章　食感の改良
1　テクスチャー開発における増粘多糖類の利用技術
1.1　はじめに
1.2　テクスチャー開発における増粘多糖類の利用
1.2.1　液状食品のテクスチャー改良
1.2.2　ゲル状食品のテクスチャー改良
1.2.3　新たな用途におけるテクスチャー改良
1.3　おわりに
2　ポリグリセリン脂肪酸エステルによる食感改良効果
2.1　はじめに
2.2　タンパク質含有食品における食感改良効果
2.2.1　ミルクプリンの耐熱性向上
2.2.2　乳飲料の耐酸性向上
2.2.3　豆乳飲料の凝集抑制
2.2.4　パンの食感改良
2.3　澱粉含有食品における食感改良効果
2.3.1　フラワーペーストのべたつき抑制
2.3.2　ホワイトソースの冷蔵,冷凍耐性向上
2.4　おわりに
3　テクスチャーをデザインする「TXdeSIGN®」の開発と利用
3.1　はじめに
3.2　でん粉における素材開発
3.3　TXdeSIGN®シリーズ
3.3.1　畜肉加工用途
3.3.2　惣菜・フィリング類
3.3.3　レトルト加工品/スパイス類
3.3.4　乳加工品
3.3.5　製菓・製パン用途
3.4　おわりに
4　新食感を作るでん粉素材～エンドウ豆でん粉とワキシータピオカでん粉～
4.1　はじめに
4.2　エンドウ豆でん粉
4.2.1　松谷ハイビスカス
4.2.2　松谷スイートピー
4.2.3　スタビローズPEA
4.3　ワキシータピオカでん粉
4.3.1　レアタップ100
4.3.2　レアタップST
4.4　おわりに
5　トランスグルタミナーゼの食品利用
5.1　はじめに
5.2　微生物トランスグルタミナーゼについて
5.3　微生物トランスグルタミナーゼの食品利用
5.3.1　接着
5.3.2　水産練り製品
5.3.3　食肉加工製品
5.3.4　乳製品
5.3.5　製パン
5.3.6　植物性代替肉・代替乳製品
5.4　今後の展開

第7章　高齢者用食品への応用
1　多糖類による高齢者用食品のとろみ調整とその評価技術の最新情報
1.1　はじめに
1.2　嚥下補助としてのとろみ調整食品
1.3　とろみ調整食品における多糖類の有用性と利用
1.4　せん断および伸長レオロジーによるとろみ評価
1.5　トライボロジーによるとろみ評価
1.6　おわりに
2　高齢者食への応用
2.1　はじめに
2.2　高齢者食への応用
2.2.1　介護食用ゼリー剤「あったかクック」
2.2.2　介護食用寒天シリーズ
2.3　おわりに
3　増粘多糖類の介護食品への応用
3.1　はじめに
3.2　介護食品(加工食品)
3.2.1　介護食品(加工食品)に求められるもの
3.2.2　UDFの市場状況
3.2.3　市販介護食品
3.3　とろみ調整食品
3.3.1　とろみ調整食品の必要性
3.3.2　とろみ調整食品の特徴
3.4 おわりに
4　3Dプリンタによる介護食の開発
4.1　介護「食」の現場も人手不足が問題に
4.2　介護食の美味しさ,形,食感の問題
4.3　食品3Dプリンタとは
4.4　今後の課題と展望
4.5　おわりに

第8章　ドリンクゼリーへの応用
1　ドリンクゼリーへの食品多糖類の応用
1.1　はじめに
1.2　容器毎に求められる食感設計
1.2.1　パウチ容器入りドリンクゼリー
1.2.2　ペットボトル・缶入りドリンクゼリー
1.2.3　チルドカップ・紙パック入りドリンクゼリー
1.3　新しい食感のドリンクゼリーへのゲル化剤の応用
1.3.1　たん白配合酸性ドリンクゼリー
1.3.2　果物の様な食感のドリンクゼリー
1.4　おわりに
2　寒天のドリンクゼリーへの応用
2.1　はじめに
2.2　寒天について
2.2.1　原料と分子構造
2.2.2　ゲル化のメカニズム
2.2.3　生理機能
2.3　ドリンクゼリーに適した寒天の特長
2.3.1　融点と凝固点
2.3.2　フレーバーリリース
2.3.3　たんぱく質との相互作用
2.4　特徴的な物性を持つ寒天のドリンクゼリーへの応用
2.4.1　伊那寒天のラインナップ
2.4.2　伊那寒天カリコリカン
2.4.3　伊那寒天柔S
2.5　おわりに

第9章　代替肉への応用
1　植物肉向けメチルセルロースの開発と展開
1.1　緒論
1.2　メチルセルロースとは
1.3　MC/HPMCのラインナップ及び機能
1.4　MC及びHPMCの食品への応用
1.5　植物肉中でのメチルセルロース(MC)の機能と役割
1.6　メチルセルロース(MC)の植物肉への使い方と処方例
1.7　植物肉の食感調整剤としてのメチルセルロース(MC)
1.8　おわりに
2　プラントベースフードにおけるカードランの利用法
2.1　はじめに
2.2　プラントベースフード市場について
2.2.1　プラントベースフード市場の拡大背景
2.2.2　プラントベースフードに対する消費者イメージ
2.3　カードランの基本的性質
2.3.1　カードランの構造
2.3.2　溶解性
2.3.3　膨潤性
2.3.4　ゲル特性
2.4　プラントベースフードへの応用
2.4.1　植物性たんぱく質のマスキング・食感改良
2.4.2　動物性油脂を代替した油脂ゾル・ゲル
2.4.3　牛赤身・脂身を代替したベジカルビ
2.4.4　すり身を代替したベジカニかま
2.4.5　乳・卵原料の代替
2.5　おわりに
3　ベジミート需要に応える製剤「ミートレス・ベジ」シリーズ
3.1　はじめに
3.2　植物肉製品の開発(おいしさ)
3.2.1　食感の設計
3.2.2　食味
3.2.3　開発対象の設定
3.3　「ミートレス」シリーズの特長
3.3.1　MLハム風MIX
3.3.2　MLハンバーグ風MIX
3.3.3　MLカツ風MIX
3.4　「ベジ」シリーズの特長
3.5　その他素材
3.6　製剤化の利点
3.7　おわりに
4　粒状大豆たん白の開発と大豆ミートへの展開
4.1　植物性(大豆)たん白
4.2　粒状植物性(大豆)たん白
4.2.1　種類
4.2.2　製造条件
4.2.3　食感及び風味
4.3　代替肉(大豆ミート)
5　こんにゃくのプラントベースミートへの応用
5.1　はじめに
5.2　プラントベースミートとは
5.3　ウルトラマンナンについて
5.3.1　臭気
5.3.2　溶解
5.3.3　ゲル化(ウルトラマンナンGタイプ)
5.3.4　プラントベースミートへの応用
5.3.5　その他応用例
5.4　おわりに