おいしさを議論するには5つの基本味（これに渋味と辛味を加え7つの味）のみではなく,油脂やこく,そして五感全て,さらに食文化等を考慮することが肝要である。また昨今の食のグローバル化に伴い,各地域での食嗜好の把握も重要な問題となっている。グローバル展開には食のローカル性の把握が肝要である。そういった中で,味覚センサや匂いセンサを初めとした機器が登場し,食品産業に新たな流れが生じている。
本書は,このような事情を背景に,近年発展の著しいおいしさの科学を概観し,おいしさを数値化する科学技術を紹介し,それらを応用した食ビジネスのグローバル展開に触れた世界で最初の成書である。各課題について一線で活躍されている産学官の研究者に執筆頂いた。
本書は「おいしさ基礎編」「おいしさ応用編」「おいしさビジネス編」の3つの異なるステージから構成されている。編集にあたり,最も配慮した点は,各ステージで必要な情報を満たすべく内容を充実させ,総花的でもなく,1冊の成書として1つの流れを外さないことであった。その意味において本書は,充実した執筆者のおかげで,その目的は達成し得たように思う。「おいしさ基礎編」では,味覚,嗅覚,聴覚,触覚,視覚,これら各々の学術的基礎を各専門家に執筆頂いた。「おいしさ応用編」では「おいしさ基礎編」を踏まえた形で,お米や水産物,牛肉,牛乳,お茶,ワイン等の食品に関する五感評価を論述頂いた。「おいしさビジネス編」では,実際にビジネス展開されている現場の開発者にグローバルな視点から執筆頂いた。これら全てを概観することで,読者は「おいしさ」に関する基礎研究から応用研究開発,そして現場というビジネス展開を掌握し,食の世界に新しい息吹を感じられるものと思う。本書は大学や研究所の研究者のみならず現場で活躍されている方々にも極めて有益なものになることを確信している。
都甲 潔,柏柳 誠
（「刊行にあたって」より抜粋）
目次
【おいしさ基礎編】
第1章 味覚受容機構
1 はじめに
2 Ⅰ型味細胞
3 Ⅱ型味細胞
4 Ⅲ型味細胞
5 塩味
6 脂肪酸味
7 おわりに
第2章 水棲ほ乳類の味覚受容体
1 はじめに
2 ほ乳類と味覚
3 ほ乳類の味覚
4 水棲ほ乳類とは
5 水棲ほ乳類の味覚
6 ラッコの味覚
7 おわりに
第3章 味細胞の発生・再生と培養
1 栄養摂取するとは
2 内胚葉と舌の発生
3 味乳頭の発生メカニズム
4 味細胞の発生
5 味細胞と消化管上皮細胞の再生
6 消化管幹細胞の3次元培養系
7 味蕾幹細胞とその培養法
8 味蕾オルガノイドの応用
第4章 口腔および咽頭・喉頭の感覚と嚥下誘発
1 はじめに
2 口腔および咽頭・喉頭の味蕾分布
3 口腔および咽頭・喉頭の化学刺激に対する神経応答特性
4 咽頭・喉頭の化学刺激と自律反射
5 口腔および咽頭・喉頭の体性感覚と嚥下誘発
6 嚥下誘発の仕組み
7 下咽頭への溶液注入実験:水受容器の興奮機序
8 安静時唾液による自発性嚥下反射:水受容器の役割
9 下咽頭の水刺激および機械刺激による嚥下誘発
10 味覚と嚥下
11 ビールのコク・キレ・のど越し
12 スープや固形食のコク
13 おわりに
第5章 嗅覚受容機構
1 はじめに
2 嗅覚器
3 嗅上皮
4 匂い情報の電気的情報への変換機構
5 嗅覚系の匂い受容特性
6 匂いの識別
7 嗅覚の重要性
8 嗅覚系の新生能力
9 ヒト嗅覚の発育
第6章 テクスチャーの科学
1 はじめに
2 Szczesniakのテクスチャープロファイル
3 テクスチュロメーター
4 凝集性に関して
5 テクスチャー測定の実際例
5. 1 サトイモのTPA測定
5. 2 自然薯のTPA測定と官能検査
5. 3 イチゴの破断強度試験と官能検査
5. 4 鶏肉の破断強度試験と官能検査
5. 5 ミニトマトの破断強度試験と官能検査
6 おわりに
第7章 聴覚・触覚と食品のおいしさ
1 はじめに
2 音とテクスチャー用語
3 口腔内での振動と音の発生,伝播,感知
4 食品の破砕音の評価
4. 1 音・振動の検出
4. 2 周波数領域と時間領域の解析
5 おわりに
第8章 視覚とおいしさ
1 はじめに
2 典型色
3 質感
4 盛り付け
第9章 アミノ酸の呈味
1 はじめに
2 個々のアミノ酸の呈味特性
3 アミノ酸に特徴的な基本味「うま味」の特性
3. 1 うま味の相乗効果
3. 2 うま味の持続性
3. 3 うま味の「広がり」
4 おわりに
第10章 食べ物のおいしさとコク
1 はじめに
2 食べ物のおいしさを決める要因
3 コクと「おいしさ」は同義語ではない
4 コクの定義
5 コクに寄与する3要素
5. 1 複雑さ(深み)
5. 2 広がり
5. 3 持続性
6 様々な食べ物におけるコク
7 まとめ
第11章 「コク味」物質の受容におけるカルシウム感知受容体(CaSR)の役割
1 はじめに
2 CaSR活性と官能評価結果との関係
2. 1 GSHまたはγ-Glu-Val-Gly添加時の経時的な呈味強度の変化
2. 2 各種CaSR アゴニストの官能特性
2. 3 GSHおよびγ-Glu-Val-Glyの官能特性に対するCaSRアンタゴニスト(阻害剤)の影響
2. 4 CaSR活性と官能特性の強度との関係
2. 5 基本味溶液および食品系に対するγ-Glu-Val-Glyの添加効果
3 「コク味」物質受容の作用機作
3. 1 マウス舌上皮におけるCaSR の発現
3. 2 「コク味」物質刺激による味細胞の応答
3. 3 うま味・甘味受容細胞と「コク味」受容細胞の関連性
4 おわりに
第12章 おいしさにかかわる多様な因子とその評価方法
1 はじめに
2 おいしさの要因
3 末梢で受容されるおいしさに関わる因子
4 おいしさに関わる因子間の相互作用
5 おいしさに関わる因子の測定方法
6 今後への課題
第13章 おいしさと食行動
1 はじめに
2 口器の適応進化に限定される食性
3 広食性から狭食性へ共進化の観点から
4 快・不快情動を律する味覚受容と食行動
5 おいしさをめぐる味覚と嗅覚の情報クロストーク
6 おわりに
第14章 食嗜好性変化の要因
1 はじめに
2 味に対する嗜好性
3 食嗜好性形成における食経験の影響
4 食経験により発現変動する脳内分子
5 加齢による味嗜好性の変化
6 おわりに
第15章 味覚の中枢機序
1 はじめに
2 味覚伝導路
2. 1 孤束核
2. 2 結合腕傍核
2. 3 視床味覚野
2. 4 大脳皮質味覚野
2. 5 扁桃体中心核
2. 6 下行性神経投射による味覚情報処理の修飾機構
3 味覚嫌悪学習
3. 1 孤束核
3. 2 結合腕傍核
3. 3 視床味覚野
3. 4 大脳皮質味覚野
3. 5 扁桃体中心核
3. 6 脳内報酬系
4 おわりに
【おいしさ応用編】
第16章 味覚センサの開発
1 脳で感じる味と舌で感じる味
2 味覚センサの発明
3 広域選択性とCPA測定
4 脂質/高分子膜
5 コク味の計測
6 味の地図(テイストマップ)
7 味覚センサを用いた商品開発
8 食の譜面である食譜
第17章 嗅覚センサ実現に向けた総合的研究開発
1 はじめに
2 嗅覚センサの構成要素と定義
3 ナノメカニカルセンサ「MSS」
4 MSS による食品のニオイ判別(スパイス・ハーブを例として)
5 ハード-ソフト双方向最適化によるアルコール度数の高精度定量推定
6 あとがき
第18章 嗅覚ディスプレイの開発
1 はじめに
2 嗅覚ディスプレイとは
3 様々な嗅覚ディスプレイ
3. 1 香りの発生
3. 2 香りの供給
4 技術要素
5 弾性表面波デバイス及びマイクロポンプを使った嗅覚ディスプレイ
5. 1 SAW型嗅覚ディスプレイの仕組み
5. 2 霧化原理
5. 3 霧化能力の向上
6 嗅覚ディスプレイを用いたコンテンツ
6. 1 デモの実施
7 おわりに
第19章 おいしさを導く「香り」のメカニズムを観る:匂いの可視化(探嗅カメラ)
1 はじめに
2 魚臭成分(トリメチルアミン)を薬物代謝酵素にて計測
3 匂い成分の可視化計測(探嗅カメラ)
3. 1 アルコール(エタノール)ガスの可視化システム
3. 2 呼気エタノールガスの可視化計測とアルコール代謝能の評価応用
4 ワインの香りの科学(可視化で紐解く,ワイングラスのメカニズム)
4. 1 ワイングラスから蒸散するエタノールの可視化
5 果実の熟成(香)を画像化する(探嗅カメラの高感度化-1)
5. 1 可視化システムの高感度化①
5. 2 果実の成熟に伴う香り成分(エタノールガス)の可視化
5. 3 バイオ蛍光法による高感度化②と皮膚ガス可視化応用
6 まとめ
第20章 香りによる塩味増強効果
1 はじめに
2 醤油の香りを再現するための香気成分
3 官能評価試料の調製
4 うま味調味料液のおいしさに及ぼす香料の影響
5 かつおだしのおいしさに及ぼす香料の影響
6 減塩麺つゆの塩味に及ぼす調製香料の影響
7 嗅覚遮断下での三点識別試験
8 食塩水の塩味に及ぼす香料の影響
第21章 味の改変について
1 はじめに
2 味覚修飾植物・味覚修飾物質とは
2. 1 酸味を甘く感じさせるミラクルフルーツ
2. 2 酸味と水を甘く感じさせるクルクリゴ
2. 3 水を甘く感じさせるストロジン
2. 4 甘味を感じさせなくするギムネマ
2. 5 日本にも自生しているナツメ,ケンポナシ
3 味覚修飾植物の応用法
3. 1 科学教育や食育の教材として
3. 2 糖分の制限が必要な方への利用
3. 3 ミラクルフルーツの加工技術
3. 4 ミラクルフルーツの特性を利用した食材づくり
3. 5 地域おこしの食材として
4 味覚修飾植物の将来
第22章 水産物のおいしさ
1 はじめに
2 魚介類の鮮度
3 魚介類の味
3. 1 エキス成分
3. 2 呈味有効成分
3. 3 味センサによる分析
3. 4 中身の見える化によるプロモーション例
4 魚介類のにおい
4. 1 におい成分
4. 2 電子嗅覚装置による分析
第23章 お米のおいしさ
1 お米の食味
2 お米の食味に関する官能検査と物理化学的測定
2. 1 お米の食味評価
2. 2 官能検査(食味試験)
2. 3 お米の食味の物理化学的測定
3 生物的測定による新しい食味推定の試み
4 食味研究の今後の課題
第24章 日本酒のおいしさ
1 はじめに
2 清酒の成分とおいしさ
2. 1 清酒の成分と味の基本構造
2. 2 甘口と辛口
2. 3 淡麗と濃醇,コクと雑味
3 おいしさの特徴を分析する
4 清酒の種類とおいしさ
4. 1 吟醸酒のおいしさ
4. 2 樽酒のおいしさ
4. 3 古酒のおいしさ
5 生理的なおいしさ
6 飲み方とおいしさ
6. 1 お燗のおいしさ
6. 2 料理との組み合わせによるおいしさ
第25章 味わいの表現論
1 味わいを語るということ
2 名詞世界の表現
2. 1 名詞の機能
2. 2 フレーバーホイール
3 動詞世界の表現
3. 1 動詞の機能
3. 2 動詞の表現支援ツール
4 まとめ:言語と味わい
第26章 「ワインの美味しさ」を科学する
1 序論:ワインの美味しさを科学する前に
1. 1 視覚で刷り込まれる「ワインの美味しさ」
1. 2 聴覚から刷り込まれる「ワインの美味しさ」
1. 3 雰囲気で盛り上がる「ワインの美味しさ」
1. 4 《人生の履歴》で異なる「ワインの美味しさ」
1. 5 飲用の容器の材質と形状で変わる「ワインの美味しさ」
1. 6 グラスの持ち方で変わる「ワインの美味しさ」
1. 7 飲用時の姿勢で変わる「ワインの美味しさ」
1. 8 口中に含む量で変わる「ワインの美味しさ」
1. 9 料理との融合で変わる「ワインの美味しさ」
1. 10 人為的に作られる「ワインの美味しさ」
2 「ワインの美味しさ」を科学する
2. 1 視覚で認識する「ワインの美味しさ」
2. 2 嗅覚で認識する「ワインの美味しさ」
2. 3 味覚で認識する「ワインの美味しさ」
2. 4 料理との相性で認識する「ワインの美味しさ」
2. 5 「ワインの美味しさ」と健康
2. 6 「ワインの美味しさ」の判定への各種分析機器の導入と将来展望
2. 7 「ワインの美味しさ」を喪失する要因
第27章 高齢者向け食品の食感評価システム
1 はじめに
2 食感評価システムの全容
2. 1 官能評価値の事前準備
2. 2 人工咀嚼モデルによる圧力分布計測
2. 3 食感推定モデルの作成,食感推定
3 ゲル状食品の食感評価
3. 1 モデリング用ゲルと官能評価値の準備
3. 2 人工咀嚼モデルによる圧力分布測定
3. 3 食感推定モデルの作成,食感推定
4 おわりに
第28章 口どけと食感
1 食感における口どけの位置づけ
2 口どけの解析と定義
3 口どけを食品構造の破壊過程から見える化する
3. 1 プリンの口どけ
3. 2 ヨーグルトの口どけ
3. 3 シフォンケーキのおいしい食感「ふわふわ」「しっとり」「口どけのよさ」の解析
4 まとめ
第29章 油脂のおいしさ
1 油脂はなぜおいしいのか
2 油脂のおいしさの分子メカニズム
3 脂肪酸結合タンパク質の味蕾での発現
4 脂肪酸受容体GPR120
5 CD36は嗅細胞にも発現している
第30章 牛肉のおいしさ
1 はじめに
2 牛肉のおいしさ
3 味覚センサによる牛肉呈味性の分析
4 おわりに
第31章 牛乳のおいしさ
1 はじめに
2 牛乳の風味
3 風味評価
3. 1 官能評価
3. 2 香気分析
3. 3 理化学分析
3. 4 センサ分析
4 牛乳の風味に影響を及ぼす製造方法について
4. 1 殺菌温度
4. 2 殺菌方法
4. 3 均質圧力
5 おいしさ評価に及ぼすイメージの影響
6 牛乳のトレンド
7 センサ技術の利用
8 まとめ
第32章 茶のおいしさ
1 はじめに
2 標準化の方法
2. 1 味センサ装置
2. 2 標準物質の選定
2. 3 標準液の決定
2. 4 味強度の表し方と算出方法
2. 5 測定試料の調製と測定
3 標準化評価法の茶の味への適用例
3. 1 通常のリーフ緑茶の渋味強度評価
3. 2 通常のリーフ緑茶のうま味強度評価
3. 3 抹茶の評価
3. 4 紅茶・烏龍茶の味評価
4 室間共同試験による標準化法の妥当性に関する考察
5 おわりに
第33章 薩摩黒鴨とおいしい商品創り
1 はじめに
2 「薩摩黒鴨」について
2. 1 「薩摩黒鴨」誕生の経緯
2. 2 飼育法の特徴
2. 3 健康食材としての優位性
3 「薩摩黒鴨」商品化への取り組み
4 産業動物のアニマルウェルフェアについて
5 おわりに
第34章 食の情報処理～調理支援システムと料理レシピ活用～
1 調理者を見て聞いて支援するスマートキッチン
2 カメラによる調理状況認識にもとづく調理支援
3 料理レシピの解析と利用
【おいしさビジネス編】
第35章 味覚センサを用いた味の物差し作り
1 なぜ,今,味の数値化が必要とされているのか
2 味覚センサによる味の「ものさし」(味の単位)創り
2. 1 高分解能
2. 2 データの再現性
2. 3 高耐久性
2. 4 味のキレ・持続性の評価
2. 5 コク・雑味の評価
2. 6 とろみ剤の影響
2. 7 油の影響
2. 8 温度による味への影響
2. 9 苦味のマスキング効果
3 まとめ
第36章 感性数値化技術を活用した「おいしさの見える化」による島根県産品販売戦略
1 はじめに
2 食感性分析機器
2. 1 味認識装置
2. 2 におい識別装置
2. 3 ビジュアルアナライザ
2. 4 レオメーター
2. 5 成分分析
2. 6 データの活用
3 島根県産品の分析例
3. 1 醤油
3. 2 うるか
3. 3 塩干魚
3. 4 ジャム
3. 5 清酒
3. 6 茶
3. 7 ポン酢
3. 8 いちごジャム
4 地域産品販促への展開～島根県商工会連合会による首都圏商談事業
5 最後に
第37章 だしのおいしさの可視化
1 はじめに
2 繁盛店調査と市場分析
3 コク味を上げるには
4 雑味も大事
5 だし感を検証する
6 減塩効果の裏付け
7 おわりに
第38章 おいしさのローカリゼーションとグローバル化
1 はじめに
2 おいしさを計る
3 Nature and Nurtureの問題
4 グローバルな商品開発で必要な情報・技術
5 日本食を世界に
6 おわりに
第39章 コーヒーと料理のマリアージュ
1 序文
2 フードマッチングシステムの開発
2. 1 コーヒーの抽出
2. 2 調理
2. 3 味覚センサ分析
2. 4 試食サンプルの選定
2. 5 官能評価
2. 6 結果
3 フードマッチングシステムを用いた営業活動・消費者コミュニケーション
4 総括
第40章 安定した品質と望まれる味のコーヒーの具現化
1 はじめに
2 味の客観的評価による美味しさへのアプローチ
2. 1 味の評価
2. 2 味の客観的数値評価による品質の安定性
2. 3 味の質感の数値化
2. 4 味の継時変化の可視化
3 望まれる味へのアプローチ
3. 1 消費者の消費動向の調査
3. 2 求められる味の具現化
4 今後の発展性
第41章 官能評価と統計手法を用いた日本酒の味わいの見える化
1 はじめに
2 実験方法
2. 1 評価サンプル(日本酒)
2. 2 味覚センサー
2. 3 日本酒の分析・測定方法
3 結果と考察
3. 1 二次元散布図の作成
3. 2 官能評価
3. 3 統計解析
4 結論
第42章 日本酒の感性数値評価手法とビジネス展開
1 はじめに
2 清酒の品質表示
3 商品説明文による清酒の味わい表現
4 数値による清酒の味わい表現
5 味覚センサーによる清酒の味わい表現
6 まとめ
第43章 おいしさ評価の活用例とグローバル展開,近未来予想
1 はじめに
2 味データなどのパッケージ展開
3 味データに基づく棚割販促
4 味データ×官能表現×POSデータによる商品開発
5 フードペアリング,マリアージュ
6 複合分析
7 海外展開
8 パッケージデザインによるおいしさ訴求
9 味データベースを活用した近未来予想
9. 1 2050年初夏のこと…
9. 2 2017年に再び戻り…
